(4月7日到4月15日，湖湘地理去往沩山、安化、沅陵、保靖、古丈、石门寻访湖南绿茶。茶盘中放置的茶正是来自这些地方，它们是沩山毛尖、安化松针、保靖黄金茶、古丈毛尖、沅陵碣滩茶。不同的品种和地域，不一样的工艺，造就了它们各自的味道。)

　　这一路饮下的春滋味
　　
　　有经验的茶农判断春茶的好坏，在我看来，相当于评价每一平方厘米的叶面上，积聚了多少清明谷雨的朝露，水雾和阳光，甚至，还有花香。
　　
　　如果，你在一杯茶里喝出一整片山林的清朗气息，一点也不会令我惊异。
　　
　　绿茶就是这么精微，博大。可以是最简单的日常形态，一撮粗叶，一把粗陶壶；也可以衍生出材质、器具、礼仪、程序……一整套文化体系。隐士、高僧、士大夫先是专注探究它的气质，尔后又期待这种气质能够被自己拥有。绿茶文化的背后，则是全世界的输入与输出。
　　
　　还是喜欢唐朝赵州和尚的“吃茶去”，他一连说了三遍。不就是让人专心去喝那一杯看似简单的茶嘛。
　　
　　我几乎没有在茶农的家里看到过精致的茶具。他们有时候拿一只缺了边的粗瓷杯，或者小碗，泡上新茶，盯着我喝上一口，然后急急问：“怎么样？”
　　
　　能怎么样呢？这一路饮下的春滋味，简直无法让人产生任何偏见。沩山毛尖、安化松针、碣滩茶、古丈毛尖……最新，最柔嫩的叶，还带着山林记忆，刚从枝头跌入人间，哪怕盛在最破的器具里，那里面也是春风浩荡，又一个簇新的自然啊。王砚

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(4月8日，沩山密印寺，90米高的千手观音俯瞰着一大片茶园——那里是湘茗茶业公司种植的几百亩“万佛灵茶”。)

(制作沩山毛尖的最后一道工序，用炭火烘烤茶叶。)

(吕洞村的龙先利和妻子杨梅茹在茶园采茶，他们家有五十亩黄金茶茶园。)

　　这一路茶，有人喝出了“南蛮之气”
　　
　　□撰文/王砚 摄影/朱辉峰
　　
　　相较其它茶类，无论是形、色、香、味，还是意趣，绿茶更像一场春天。若再细致一点，还能喝出风雨味。“新火试新茶”，杯中那一小撮茶叶徐徐沉浮，表达静与慧的另一种形式。千百年来，它俨然已超出“饮品”的单一概念，既可润唇吻，亦可“抵尘梦”。但如果只领略到新茶带来的芳香、清寂，对它的山野身世却从未探寻过、感受过，更不知那一把“新火”是什么样的柴从一口锅底烧起，温度几何，又几时退火……于爱茶人而言，都是极大的遗憾。
　　
　　写过《茶经》的陆羽，生于湖北，隐于浙江。想必相邻的湖南，他大概来过。那个时代，他或许无法访遍长满茶树的地方。即便是今天，去到湘西紧依沅水的北溶碣滩，依然要弃车乘船，花掉几乎一上午的时间才能抵达。
　　
　　但一切都是值得的。我们走1300公里的长路，循着连绵春山中的茶园，从宁乡沩山到保靖、夯吉、古丈，一路品茶，有人喝出了“南蛮之气”，有人喝出了磅礴的自然。
　　
　　[宁乡沩山] 最早的沩山茶诞于密印寺，采摘芽头，一天最多不过4斤
　　
　　4月7日，往宁乡沩山去的路上，春阴深布，雨像生了气，隔一会落一阵。到达黄材镇时，竟然走错了路，往沩山相反的方向而去。
　　
　　这条错误的路把我们带到了一个叫“五里堆”的地方。我们惊奇地发现，若再往前一程，便是和沩山同属雪峰山余脉的罗带山——张栻（宋代理学家，曾主管岳麓书院教事）的归葬地。
　　
　　被后世视为湖湘学派开山大儒的张栻并不是湖南人，祖籍四川绵竹。他和父亲张浚都葬在这片山中。公元1175年（宋孝宗淳熙二年）的春天，张栻从湘潭来罗带山给父亲扫墓，路过碧泉，下马，洗净随身带的茶盅，打来泉水，生火烹茶，“徘徊久之”。五年后，他去世，弟弟张杓和好友陆游从杭州来这里祭奠他。陆游写诗赠别张杓，有句云“君向潇湘我向粤，寄书只在寄茶前”。
　　
　　离人的春天总是漫长，一包春茶迟于驿路书简。我们来时，清明前最后一拨茶已上市，茶园欣欣向荣，不断萌芽的雨前茶可一直采到立夏。“沩山毛尖”在名茶史上有一席之地，唐代即有盛名，宁乡密印寺建于唐宪宗元和末年（公元820年），灵祐禅师在此开创禅宗一派沩仰宗。他在密印寺，常带着弟子慧寂摘茶，两人一边采摘一边问答，颇有深意。而密印禅茶就是最早的沩山茶。
　　
　　直到清代，盛名依旧。清同治年间《宁乡县志》载：“沩山茶，雨前采摘，香嫩清醇，不让武夷、龙井。商品销甘肃、新疆等省，久获厚利，密印寺院内数株味尤佳……”
　　
　　密印寺后，90米高的千手观音俯瞰着一大片茶园——那里是湘茗茶业公司种植的几百亩“万佛灵茶”。湘茗茶业的另一片茶园——月山基地，海拔约在800米左右，沿途经过八角溪（沩水支流）、百叶坡、青羊湖城大（城墙大山）林场和龙泉峡谷。整个沩山是典型的高山小盆地地貌，最高处雪峰顶，海拔927米，常年云雾缭绕，“人在沩山不见山”。
　　
　　四月初的月山茶园，果真笼罩在迷蒙云雾中。气温低于10摄氏度，12000亩茶树静默于寒凉空山。在唐朝，惊蛰新茶发芽之际，茶农们会在茶山上击鼓，齐声大喊：“茶发芽！茶发芽！”场面极壮观。这个习俗起源于湖州的顾渚山，流传甚广，武夷山御茶园至今还有“喊山台”遗址。现在，满山茶树再也听不到山谷回荡的鼓声与呼喊了。
　　
　　天太冷，只有零星几个采茶妇女出没在茶树间，腰间斜挎一只小竹篾茶篓，手指翻飞不停。她们大多来自附近的关石村、龙泉村，每年春天，采茶已是一项最主要的工作，最忙的时候，一早就得上山，中午则随便吃一点带上来的饭菜。她们捧起一把鲜叶给我看，被茶碱染得乌黑的皴裂的手指，和柔嫩碧绿的叶片对形成强烈对比。如果是采摘芽头，一天下来，最多也不过四斤左右。而制成一斤干茶，则需要5斤半至6斤鲜叶。精细的采茶工作机器无法替代。
　　
　　[保靖吕洞山] “黄金茶”香气扑鼻，“茶水凉了还有香味，定是好茶”
　　
　　我们从沅陵县驱车至吉首，想去保靖夯沙乡访茶。
　　
　　天气陡然转好，天空晴朗，各种花树变得明艳多姿，着深蓝绣花苗衫的人们要么在田里翻耕，要么赶着一群羊慢慢走上山坡。吉夯公路（吉首－夯沙）沿途十分绮丽。过吉首己略乡之后，便是保靖县的夯沙乡了。
　　
　　吕洞村的龙先利和妻子杨梅茹正在家中等我们。几天前的一场风雨使得他家门口的小山塌方了，只能从踩平的土堆上跨过，再爬上前面的另一座小山才算到了他家。这栋两层楼的木房与苗祖圣山吕洞山遥遥相对，房屋背后则是一大片榉树、亮叶水青冈等魁梧乔木构成的山林。屋前，几棵桐树正在开花。
　　
　　我们在檐下阳光里喝着他做的黄金茶，只觉香气扑鼻。这是他用已经栽培了十年的“黄金1号”茶树的嫩芽炒制出的明前茶。通常，老茶树的滋味较之年轻茶树会更馥郁。如何判断一杯茶的好坏，他有自己的朴素经验：“茶水放凉了之后还有香味，肯定是好茶。如果变苦了，就不好。”截至清明，他一共做了二百多斤茶。
　　
　　龙先利在后山上开辟了一大片茶园。十年前，他从下游的黄金村买了许多茶苗开始种茶。这些苗，有的是地方群体品种，有的则是湖南省茶研所培育的优良品种，称为“黄金1号”。据省茶研所所长包小村介绍：“黄金1号并不是外地品种的嫁接，而是从保靖本地茶树里选的具有特异性的优良单株育种。”这意味着，它仍具有纯正的本地血统。
　　
　　去年七月，龙先利又从这一批茶树选取芽芯较为肥厚的枝条进行扦插繁育。仔细耘整过的一分地密密麻麻插满了小茶枝，旁边还有一个精心挖出的水坑，山上流下的泉水注入其中。他小心地从土壤里抽出未成活的小枝，扔到一边。一般情况下，扦插繁育并不困难，成活率基本上可达80%。只是除草较为繁琐，都是他和妻子“一根一根拔掉”。再等两三个夏天，就可以移苗了。
　　
　　茶园四周，风景极为开阔。晴日里，云朵的阴影缓缓在山谷中游走。西面近1300米高的吕洞山巍峨峭拔，倒着的两个孔洞亦清晰可辨。齐胸高的茶树蜡质叶片在阳光下映出光泽，整个茶园油亮油亮的，散发着清香。有意思的是，西边坡上的茶树总是比东边坡上的长得快，东边坡上的茶树往往要慢上那么一两天才发芽。
　　
　　“这座茶山叫什么名字呢？”我问。
　　
　　“啊，这个嘛……”他一时顿住，回头和妻子用方言说了几句，迟疑了一下，说：“我不知道汉语怎么说，苗语叫‘老夯东’。”
　　
　　龙先利并不是很富有，家里还有两个正念书的孩子，没有余钱购置制茶机械设备，每年春茶炒制，他只能将鲜叶带到山下村里的茶叶加工厂去做。今年用心做的明前黄金茶，他自己喝着蛮得意，放下杯子却又发愁销路。这个吕洞山下的古老苗寨，交通也好，信息也罢，都无法称得上便利快捷。
　　
　　中午时分，有两个从吉首来这里爬山的大姐，天热口渴，到龙先利家讨了杯水喝。龙热情地送了点黄金茶给她们尝鲜，还留下了自己的电话。
　　
　　吃完饭，我们打算去邻近的夯吉村拜访今年的保靖黄金茶茶王龙开平。
　　
　　“啥？龙开平得了茶王？”龙先利瞪大眼睛，“他是我朋友，昨天还打了电话给我——我怎么不知道他得了茶王？”

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(访茶路线图)

(碣滩茶。)

(古丈毛尖。)

(安化松针。)

(吕洞村的黄金茶。)

　　这一路茶，有人喝出了“南蛮之气”
　　
　　[夯吉] 他以传统手法炒制的茶获封“茶王”，茶叶比去年多卖一半
　　
　　“夯吉”之名也来自古老的苗语。“吉”是“茶”之意，“夯吉”就是长满茶树的山谷。还有叫“排吉”的，意思是长满茶树的坝子。可见茶树曾经是多么丰茂过。
　　
　　暮春中的夯吉，有一种世外恬淡之美。孩子们在溪流中嬉戏，在老宅子里玩着过家家；老人们清理菜园，整饬鸡棚……远远的山上，茶园独自芬芳。
　　
　　在夯吉村口的茶叶加工站，龙开平正端着一杯茶，招呼州文联来的艺术家们。门口的长椅上闲坐着三两村民。清明过后，繁忙的采茶炒茶告一段落，时间变得优裕。
　　
　　龙开平四十多岁，个头不高，普通话说得好，还总带着笑，特别谦和。他的40亩茶树都在高仁山上，茶树苗也是从下游的黄金村买来的。长势不错。“高仁”亦是苗语，“就是汉语中山岭的意思”。今年3月10日他就上山采茶，这是最早的一批茶，量很少。到3月20日前后，茶叶才陡然猛长。他仔细地研究过山上土壤，“砂土质，富含磷和硒”，明前茶最多能产20斤/亩。
　　
　　至于怎么成了“茶王”，龙开平自己都始料未及。3月16日那天，保靖黄金茶首届茶王争霸赛，在以茶闻名的黄金村进行。现场摆了40口铁锅，40个参赛的炒茶人围在锅前，个个都有好手艺，杀青、揉、捻、翻、炒……一片火热。茶叶是举办方统一收集的黄金茶鲜叶，每人两斤，绝无分别。一小时后，专家们从外观、颜色、汤色、口感等几方面品评，龙开平的传统手法炒制的黄金茶夺冠。大家都没想到，夯吉的龙开平做了茶王，他委实不打眼，全程专注炒茶，连头都不抬。据说现场记者们的相机里竟没有一个他的特写镜头。
　　
　　龙开平记事起，父母年年炒茶，他家在望江坡茶场有六七亩地，常年云雾萦绕，寨子里的人称茶为“云雾岚针茶”(官方称“保靖岚针”)。这款茶历史悠久，曾有盛名，但如今已甚少耳闻。
　　
　　每到三月，苗寨的夜晚，家家户户几乎都在炒茶中度过。灶屋里点一盏煤油灯，母亲在灶下烧火，父亲则在锅前双掌翻飞，抖散、团揉……家里的孩子时而上前炒两手，时而退到一边，敬听父母训示。纵是茶王，也得经历这许多不眠不休的炒茶夜。
　　
　　临别时，看见村口的宣传牌上印着龙开平的大幅照片，“茶王”二字十分显眼。
　　
　　“拿了茶王，茶叶应该卖得更好了吧？”
　　
　　“还可以呀，”他有些羞赧地笑了笑，“比去年多卖了一半呢。”
　　
　　[古丈] 手工制茶的一个无心之举，创造出的香气或形色，令人惊喜
　　
　　在古丈，开车似乎只要十分钟就能转遍县城。这个被四面高山挤得无法舒展的狭窄小城，许多小饭店没有突出的门脸，隐藏在幽深的居民楼里，倒是卖茶叶的店面，光鲜照人，一个连一个。全县14万余人拥有14万亩茶园，农业人口人均超过1亩茶，加之两千多年的种茶史，无论如何，小而灵逸的古丈当得起“茶乡”之称。
　　
　　古丈古时属巴蜀之地，是湖南产茶历史最久远的茶区之一。而且唐代，“贡茶”盛名之下，古丈的斗茶之风颇为浓郁。直到现在，传统的手工炒茶依旧存于当地许多山区农家，完整且细致标准的工序和工艺甚至纳入了省级非物质文化遗产名录。这是一项可以吞噬掉大量时间、精力的工作。
　　
　　一般而言，从山上采回来的茶叶需要经过细致的挑选，除了关于清润口感的考量之外，“芽尖”或者“一芽一叶”的标准，也考虑到了茶叶在沸水中舒展的视觉效果。然后大致经过杀青、揉捻、干燥三个步骤。传统手工制茶则更为繁琐，杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅七道工序逐一不可少。最后制成的古丈毛尖色泽翠绿，白毫显露，条索紧细圆直。
　　
　　如今机械化大规模制茶已成趋势，但古丈毛尖名茶仍须手工炒制。和标准程式的机械加工相比，手工有着无法复制的偶然之美。有时一个无心之举，能创造出从未有过的香气或形色，令人惊喜，反复琢磨。
　　
　　4月14日清晨，茶城路附近，古丈茶叶早市在晨光里热闹着。附近村寨的茶农们把自家新茶摆满了一条街。见有人问，他们便把塑料袋一敞，纤秀的毛尖露出来，白毫细软，飞散在空气中。价格多不贵，四五百元一斤已然到顶，可那是多好的茶啊，连卖家眼里都放出自得的光芒。
　　
　　马路另一边的茶叶局，也是一早门庭若市。第九届茶王杯斗茶会4月18日就要开始了，最后交样的时间也快截止了。从四面八方赶来的茶农把今年最得意的茶交上去。大厅里，工作人员忙着给各种茶编号、开票。
　　
　　这大概是最为严格、公正的斗茶会了。数百份只标记着号码的茶叶先是送到县里的茶评专家那里，进行初评，通常近半数将被淘汰；第二轮筛选严格得多，来自湖南省茶叶研究所、中国农业科学院茶叶研究所等机构的专家又淘汰掉大多数，仅数十份茶叶入围；第三轮中，所有茶叶编号再次被打乱，国家级的评茶师们从茶叶外形，到汤色、香气、滋味甚至叶底，进行逐一比量与评分，最后评出金茶王和银茶王各一名，制茶师十名。
　　
　　越高品质的茶，越难评分，比如，两款茶样的外形、汤色、香气、滋味得分都一样，其中一款叶底略差，这体现出加工工艺的差别，最终得分差也落在这里。
　　
　　所有参赛的茶农们都会在榜单上看到自己参赛的茶叶评分，便于日后在培植和炒制时，针对形、色、香、味等方面的缺陷进行调整。再执拗的茶农也不得不对这套细致的评选心服口服，每年来参赛的人越来越多。50岁的向德文，家住双溪乡溪流墨村，提了一包古丈毛尖来交样。他曾经获得过前一届的银茶王奖。“奖了2000块钱，”他竖起两根手指。
　　
　　奖金并不是他们的追求。一个认认真真只会做茶的人，获得来自茶之国度最高的荣誉，才是值得骄傲的。从这点上看，古丈人的天生执拗又占了上风。
　　
　　这一路喝过的茶
　　
　　沩山毛尖：
　　
　　出自宁乡沩山，唐代即负盛名。传统的制作工艺当是采摘一芽一叶或一芽二叶，无残伤、无紫叶的鲜叶，经杀青、闷黄、轻揉、烘焙、熏烟等工艺精制而成。其中熏烟为沩山毛尖的独特之处。属于黄小茶。但是，我们喝过的沩山毛尖多是按绿茶工艺制成，少了闷黄和熏烟这两道程序。
　　
　　安化松针：
　　
　　出自安化茶叶示范场，创制于1959年。其茶树品种原为良种安化云台山种，现在主要选用槠叶齐，亦是从安化群体中采用单株育种法育成，多来自云台山、六步溪、辰山。安化松针细直秀丽，翠绿匀整，香气极为馥郁。因为安化茶叶示范场的茶园基地多数已毁，产量极低，去年仅生产了100斤，市面几无所见。
　　
　　碣滩茶：
　　
　　出自沅陵县北溶乡碣滩。历史名茶，创制于唐代。外形条索紧细卷曲，挺秀，色泽翠绿，香气高远。四泡后叶底仍呈微绿，比较耐泡。目前“碣滩茶”已成为沅陵县地理标志产品，茶农种植采摘、企业生产加工、商店售卖碣滩茶，都依照碣滩茶地方标准进行规范。
　　
　　黄金茶：
　　
　　出自保靖吕洞村、黄金村。是湘西保靖县古老、珍稀的地方茶树品种资源。我们品尝过的黄金茶，多以“黄金1号”制成，这是湖南省茶叶研究所、湖南省保靖县农业局选育的优良茶树品种。氨基酸含量、水浸出物、茶多酚含量均较高，冲泡后清汤绿叶，香气醇厚。
　　
　　古丈毛尖：
　　
　　出自古丈县岩头寨乡梓木村。历史名茶，创制于唐代。茶树品种多为碧香早、槠叶齐。纯手工炒制，色泽翠绿，白毫显露，条索紧致圆直，香气高悦，有淡淡花香味。较耐泡。

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(碣滩茶场位于湖南省沅陵县北溶乡碣滩村，大河沅江经此流过大河沅江经此流过。4月11日，当地村民正在忙于清明后的采摘当地村民正在忙于清明后的采摘。)

(4月11日，沅陵碣滩村，沅江边的这片碣滩茶茶园正是采摘的关键时期。)

(背着茶篓采摘青叶的村民。)

(放置青叶是有讲究的，需均匀铺开，透气。4制作碣滩茶的一道工序，用电锅炒青叶。)

(制作碣滩茶的一道工序，用电锅炒青叶)

(烘烤，通气管道上安装了温度计，以便精准地掌握气温。)

(4月11日，沅陵碣滩村制茶工作间。)

　　甘洌之后，微微一抹苦野性未泯的碣滩茶，曾消失千年
　　
　　□撰文/王砚 摄影/朱辉峰
　　
　　茶的岁时功用曾经有过不少变
　　
　　化，始为祭品，春秋后被作为菜蔬，西汉初期又被推广为药草，魏晋时期则成了宫廷的高级饮料，直到唐代，它的风雅才开始展露。
　　
　　它真正的气质源头，一定无法尽在杯盏中觅得。
　　
　　许多茶树，离开了植根的那一小片土地，马上就变了样，形色，香气大有不同。让人不得不去追问它的故乡到底有怎样的阳光雨露，气候土壤。同样是绿茶，浙江龙井甜香柔媚，而湘西一带的绿茶，有人则喝出了“南蛮之气”。这些不能用文字、言语描述形容的，带着强烈个人体验的感受，也是茶的迷人之处。我们相信，是最初的风土，赋予了茶的本性。
　　
　　碣滩因“滩中礁石竖立如碑”得名
　　
　　水泥路没修好前需登数百级陡峭台阶抵达，山下沅水浩浩汤汤
　　
　　差不多两年后，我又从北溶乡政府旁边的码头，跳上了去往碣滩的机帆船。那回是夏初，现在，是将谢的春天（见湖湘地理总第439期《河上的行旅之沅水》）。
　　
　　簇新的政府办公楼立在沅江边，当年来这里时，院子里还到处是水泥砖瓦。它大概是我们见过的最具有开阔气象的政府办公场所，只需稍稍绕到后面，一条碧绿大江就横亘眼前，对面青山和黝黑的吊脚楼历历在目。
　　
　　船在江上，往下游五强溪方向徐行。到碣滩，直线距离只有10公里左右。左岸山腰上，一条蜿蜒的简易公路向前延伸。这是北溶乡前两年动工修建的一条通往碣滩的路，还未全线接通。整体完工后，意味着再不必水上行船。沿线经过斑竹溪村，那里也有600多亩茶园，据说去年全村实现了“六到农家”的目标，自来水、电、公路、煤气、住房修整和环卫措施全都进了村。
　　
　　因“滩中礁石竖立如碑”而得名的碣滩，风波已定，怪石林立的长滩如今都在水下。山下新修了一个码头，一条水泥路可以直接通到半山上的碣滩茶场。路没修好之前，要登数百级陡峭台阶才能到达——曾有人订好茶叶前来取茶，硬是爬到一半，再上不去了，只好折返。
　　
　　水泥路走到一半就能看到茶场的两亩老茶树，上世纪七十年代茶场垦荒时，这些树一直还留着。实际上，早在唐代以前，碣滩周围几十里就有茶树的自然群落，属于我国云贵茶叶组系。为保持碣滩茶原有质地，茶场对留存下来的古茶树采用插枝、埋芽等办法，进行无性繁殖。现在的碣滩茶，多是从本地群体品种中繁育起来的。
　　
　　碣滩茶场场部所在地，海拔高度不过240米左右，不算高山，但所在的地理环境却有大开大合的气势。长满茶树的整个山头朝向沅江，满目青绿，空气中飘散着茶叶特有的清香。山下，沅江汤汤而去，两岸山峦飒然有危色，对面肖家桥乡的两座山头如被巨斧劈开，江水在对岸形成另一条壮观水道。
　　
　　早年，沅陵县茶叶高级工程师谢长青到这里研究和开发失传久矣的碣滩茶制作工艺，对此地的独特地势同样印象深刻：“那时五强溪水电站还没有落成，滩上石头多，水流很急，一到春天，山上很重的雾气。”水电站建成后，江面骤然升高，山上越发云蒸雾绕，茶园终日如在仙境。
　　
　　既然生长于斯，想没个性恐怕也难了。喝过碣滩茶的人，总记得它清冷的香气，尤其是甘洌之后，微微一抹苦，正是野性未泯。
　　
　　唐朝时传至日本，一度在我国消失
　　
　　田中角荣曾向周恩来提及此茶，该茶在日本备受尊崇，或是僧人传入
　　
　　关于碣滩茶的记载，零星存于少量典籍中。比如，康熙年间始编的《沅陵县志》木刻本《木茶》条记，提到唐朝的权德舆给陆贽的《翰苑集》作序，序中说“邑中出茶处，先以碣滩产者为最，后界亭茶盛行”。界亭，即现今官庄界亭驿村。权德舆又补充说：“极先摘者为白毛尖，今且以之充土贡矣。”可证明当时碣滩茶已是贡物。
　　
　　但此后再无更多踪迹可循。地理位置过于偏僻，或许是碣滩茶沉寂的重要原因之一，毕竟位于一条大江的险要之处，除了水路可行，陆路直到现在也没有通过。从碣滩带到官庄界亭驿种植的茶后来声名鹊起，正是因为交通便利。位于沅陵县东部的官庄镇，素有“湘西门户”的东大门之称。境内有号称“天下第一关”的古隘口“辰龙关”，古驿道贯穿全国。
　　
　　直到1972年，日本首相田中角荣访华，向周恩来总理提到了这款茶。其时，人们才知道，几乎消失殆尽的碣滩茶原来在日本享有尊崇的地位。
　　
　　碣滩茶当是在最鼎盛的时期——唐朝传至日本的。
　　
　　唐以前，我国茶业虽已发轫，但发展缓慢。至唐代陡然兴盛。盛唐经济、文化的繁荣，陆羽的倡导，僧道的偏好和传播，甚至温暖的气候（据竺可桢先生的研究，在近五千年文明史中，唐代是最为温暖的一个时期，甚至长安能种植柑橘，并挂果），都让茶及茶文化迅速流传开来。可以推想，碣滩茶也许是被渡海而来学习佛法的日本僧人们带回了国，也许是被当作宫廷礼品赠给了文化交流的使者，也许是直接通过贸易传入了日本。
　　
　　挑选优种，反复实验，三年复原
　　
　　茶汁碰到火钳后变黑，揉炒时便用纱布铺于铁锅，茶叶碧色于是久存
　　
　　1973年，沅陵县开始重新研发碣滩茶，碣滩茶场当年恢复了茶园，挖出了2000多株老茶蔸。1979年，24岁的谢长清刚大学毕业，接到的第一个项目就是《碣滩茶工艺制作的研究》。
　　
　　如今谢老已经六十出头，被称呼得最多的是“谢高工”。这个称谓和碣滩茶早已是密不可分。
　　
　　复原一种逝去的古老技艺，对于当年那个年轻人而言，多少有些忐忑。那几年的春天，他总是从沅陵县城坐船去碣滩，有时候甚至更早一点，江上的白雪、大雾、风雨全都一一见过。上了那座小山，就一直呆到五月立夏之后了。
　　
　　他还记得，刚进场时吃了一惊，大株茶叶树没有经过修剪，有厂房那么高。当地的篾匠不会做专门烘茶叶的焙笼，他得亲自指导，“就是那种中间细，两头大的竹笼，把茶叶铺在一只竹匾上，下面烧炭火，用当地的松树枝、杉树枝，有一种特别的松烟香来烘。但烧火十分讲究，一是不能出现明火，二是必须无烟”。以前，茶场用的传统办法是把茶叶全部放进锅中炒，这样炒出来的叶片总是泛黄，他改用“半烘半炒”，茶叶的颜色变得青翠许多，泡出来后汤色更莹绿透亮。
　　
　　每天都是在摸索中度过。从观察茶园开始，发现优良的变异品种，扦插培育；新茶出来后，反复做实验，尝试用各种方法制茶，记录温度、时长、手法……各种数据，想找出最好的工艺。在他印象中，那时候几乎没有病虫害，“气候比现在冷，过一冬就冻死了大半，茶树生虫比现在要少一些。主要是以防治为主。三月底四月初要点上诱蛾灯，捕杀成虫，这样就能减少产卵”。
　　
　　三年研发结束后，1981年，碣滩茶进入正式鉴定阶段，那一年送到省里，获得了“省级优质茶”的称号。此后一发不可收拾，连续16届被评为湖南省名茶，1989年荣获农业部金奖，并被誉为“中日友好茶”；1991年获国际文化节“中国文化名茶”称号，并授予金奖，被载入《中国名茶录》……
　　
　　4月11日下午，谢老啜了一口今年监制的“碣滩1号”茶，弹了一下玻璃杯，“瞧，四泡了，还这么绿”。那些细嫩芽头宛如工艺品般浮在水中。“虽然碣滩茶最古老的制作工艺已经失传，但我相信用现在的工艺技术制作出来的茶，口味要优于唐代碣滩茶。”谢老补了一句，语气淡然。
　　
　　在他看来，碣滩茶品种、工艺都已有了极大的飞跃。但要成为真正的好茶名茶，三个条件仍缺一不可：地理环境，品种，加工工艺。前两年，谢老又琢磨出了一个提高加工工艺品质的办法。有一回他刚揉完茶，手上还残留着茶汁，无意中用手去拿火钳时，手上留下了一个火钳把的黑印子。他意识到铁会和茶叶里面的单宁成分发生某种反应，导致茶叶颜色发黑。于是，揉和炒的过程中，他在铁锅里铺上一层细纱布，让茶叶不直接与锅底接触。这样一来，茶叶的碧色又得以更持久的保存。
　　
　　早几年，市场上品牌杂乱，各自为战，消耗了碣滩茶发展的整体力量。现在整个沅陵县把全县茶叶统一到“碣滩”品牌之下，对碣滩茶的制作工艺进行了规范，要使用这个商标，就得按谢老制定的标准来生产。“品牌整合最大的好处是把生产数量提上去了。如果只依靠原产地，那是远远不够的。而且进入市场之后，抵抗风险的能力也增强了”。
　　
　　“不过，”谢老用了一个转折词：“标准化的机器生产虽然提高了产量，口味也不差，但相比传统手工茶，个性就没有那么鲜明了。”
　　
　　但个性，永远都是小众人群不懈追求的。茶，如此博大又精微之物，一个仅仅味觉丰富，敏感挑剔的人，可能，还远不足以理解它的个性。
　　
　　采摘标准、初次揉捻工序严格制作高级茶，需手工将茶坯团成圆球，在80摄氏度左右的锅温下炒至五成干
　　
　　陈小勤一定在茶园里。前年夏天，我在他家听他讲了许多关于茶场的轶事。
　　
　　我推开他家的门，家里凉爽幽深。一个男孩探出头来：“你找谁呀？”他是陈的儿子，我认出了他，此前，他腰里别一只小篓，在茶园里帮着大人摘一芽一叶呢。陈小勤和他的妻子都不在。但我知道，他俩依然是全场最能干最勤快的人，光是芽头，一上午能采两斤，这已经相当麻利了。许多人一早起来，忙活6个小时也只能采到一斤。
　　
　　碣滩明前茶的采摘标准比较严苛。要求一芽一叶初展，芽叶匀净，做到“五不采”，“三一致”，即不采虫伤叶、紫芽叶、雨水叶、节间过长叶、开口芽梢；芽头大小一致、老嫩一致、色泽一致。茶场现有茶园面积6072亩，去年“碣滩1号”特级茶生产了1400斤左右，加上其他等级茶，年产量在5吨左右。
　　
　　上午茶叶收毕，下午就开始加工炒制了。车间很洁净，鲜叶已经摊放在阴凉处3－4小时了，部分水分蒸发，呈现出轻萎凋状。
　　
　　杀青是在谓之“龙井锅”的一口斜锅里进行的，需要120摄氏度以上的高温。手工时代，杀青温度全凭师傅一双手的感知经验。然后用风机吹走浮叶。
　　
　　茶叶的初次揉捻也很重要。车间里有圆形的揉捻机，但制作高等级茶时，仍然需要手工将茶坯团成圆球状，在80摄氏度左右的锅温下炒至五成干。第二次再揉时，仍会有茶汁渗出，但茶条已经开始紧缩，为了成形，必须再入锅翻炒，称为“复干”。大约炒至七成干，感到茶叶有点刺手时，就可以进行“提毫”了。提毫是将原先附着在湿叶的白毫干燥，显现出来。
　　
　　优质绿茶往往白毫丰厚，有银光。如果火候、手法不当，白毫丢失，便是失败的提毫了。茶叶八成干时，可以出锅了，再摊凉半小时，用65摄氏度的温度烘焙到足够干燥，略放凉后，茶叶即可包装。
　　
　　46岁的李树春做了十几年茶，整套工序都非常熟练，除了机器调好的参数之外，其余依靠手工的环节，却是怎么都无法描述，比如，碣滩茶制作最有特色的一环，在于揉捻，要揉到什么程度呢？“只能凭我的经验，手才是最清楚的”。“一开始要轻，然后重一点，感觉茶汁出来了，粘在一起，轻重就要有节奏，千万不能太重，否则就变成茶末末了……”
　　
　　传统手工制茶的魅力，往往就在这些说不清，道不明，存乎一心的觉悟中。

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(要想安化松针冲泡时如银针般棵棵竖立笔直，手工搓茶整形是决定性的关键工序。“圆、紧、直，是基本标准。圆要圆得一点不能散开，直得像根针，才叫做到了极点。)

(4月19日，长沙韶山北路沁和会馆。对所访的沩山毛尖、安化松针、沅陵碣滩茶、保靖黄金茶、古丈毛尖进行品鉴。)

　　寻找安化松针：茶叶示范场里的落寞名茶
　　
　　□撰文/王砚 摄影/朱辉峰
　　
　　有些茶注定是孤独的。比如安化松针。它从最初的“献礼茶”，到后来的“礼品茶”，再到后来，
　　
　　连送礼也让人舍不得了。因为太少，太珍贵，于是成了江湖传说。
　　
　　“只有大师才知道它的名字。”安化茶叶示范场的制茶师阳来新这样说。我恭敬地接受了这个说法，包括他语气中的一丝骄傲。
　　
　　我们在采访中听到太多关于安化松针的惋惜声音，大意是忽略了潮流……其实反过来也可认为，是潮流忽略了它。它并非失传的某种武功，只剩威名，而是可以付诸实践，有具体的形制，标准。被忽略，只是因为不肯在这些传承下来的细节上妥协。
　　
　　应该允许不与众芳喧妍的一种孤独存在。从某个角度来看，它意味着严格的自我约束和对自我的高度认同。这几乎可以称之为茶的风骨了。
　　
　　一款名茶的往事
　　
　　4月8日傍晚，我们从沩山经桃江，沿207国道，进入安化。
　　
　　怎么形容这沿途的风景呢？山色黝黑，总有摇摇晃晃的吊桥、一树繁花、极大的鸟……突然闪现。每一段都有每一段的美好趣味。光是那些地名，就让人玩味，木孔、大福、长塘、小淹……你总会揣想，那个取名的人，他是被哪一处景致格外吸引了？或者，在此地生活得过于长久，必须由他记录下一些小确幸与不幸。大概到马迹塘的时候，资江出现在右侧，暮色中风姿绰约，我们紧随着它，一直奔到东坪县城。
　　
　　后来我才想起，小淹和东坪附近的黄沙坪，曾经都是湖南省立茶叶讲习所所在地。
　　
　　如果再往前细致梳理，则可推至最早的创办于1917年(民国六年)的湖南省立茶叶学校（校址原在长沙岳麓山），为适应当时教学需要，1920年(民国九年)迁至安化小淹，更名为湖南省茶叶讲习所。1927年(民国16年)，再迁资水上游黄沙坪。
　　
　　1928年7月，讲习所停办，改为湖南省茶事试验场，增设长沙高桥分场，冯绍裘成为第一任场长(衡阳人，茶叶技师、总技师、副教授)。
　　
　　冯在初创期间，除接收讲习所全部财产外，没有一寸土地可资利用，只得在黄沙坪白泡湾租佃一位谌姓人氏（谌高杨的祖父）的山地20.47公顷，着手开荒种茶，备作试验场地，由上海购进制茶机械5台（蒸茶机、复炒机、炒揉机、揉捻机、干燥机各1台），是安化乃至湖南应用茶叶初制机械的开始。
　　
　　这一段被湖南省档案馆收录的农业历史资料，将安化在湖南茶叶近代史上的重要地位确认无疑。
　　
　　最初的湖南省茶事试验场，就是安化茶场的前身。它在80年的发展过程中，与安徽的祁门、福建的福安、江西的修水，成为国内茶场从事茶叶栽培、制茶与科研的四个科研单位之一。
　　
　　1931年12月，安化茶场为了进一步扩大生产业务和示范影响，在长沙高桥购地13公顷，设置分场（即今省茶科所），由技师杨开智(毛泽东夫人杨开慧的哥哥)主持分场工作。
　　
　　1958年，安化茶场更名为安化茶叶试验场。次年，安化松针始创。2014年，中国茶经再版修订，安化松针仍然位列国内十大名茶之一。
　　
　　当茶叶遇上城市建设
　　
　　4月9日，我们在县城找到安化茶叶示范场的办公地点，竟然是一栋两层楼的门面。尽管此前安化县茶叶办的陈主任已介绍过他们现在的尴尬境地，但乍看之下，多少还是有些吃惊。
　　
　　安化茶叶示范场书记谭金成正接待一群等待住房安置的老职工，忙得焦头烂额。他告诉我们，示范场的前身就是安化茶叶试验场，如今示范场还有92个在职员工，200多名退休人员，昔日规模宏大的茶场只留下了沉重的历史包袱，而且茶园、厂房、加工车间几乎都没有了。这才是更令人吃惊的现实。
　　
　　处于资江南岸城南开发区的示范场，原来的场址在现在安化县城“盛世第一城”的位置。因为让位于城市建设，拆迁后基地、厂房都没有了。辖区内原茶园面积有1490亩，分为三个工区，茶产业从业人员300余人。随着南区开发，茶园基地不断被征用，安化松针的产量自然也在逐
　　
　　年减少。2007年产量仅750公斤，产值39万元。去年，示范场几乎处于停工的状态，只生产了100斤。安化县茶叶协会也提过如何保住“安化松针”品牌的建议，基地和加工厂的重建至为关键。谭金成打算今年安置好人员住房问题之后，下大力气重振这款绿茶珍品。
　　
　　而我关于安化茶叶示范场的印象，却停留在此前看到的一张老照片上。那是1956年9月拍摄的，几幢整齐排列的人字屋顶厂房后面，大山连绵，厂房前，稻田和一垄垄茶树清晰可辨。时隔半个多世纪，依然从画面中透露出蓬勃之气。除了培育优质茶园，示范场还坚持茶叶加工科学实验的推广。我国自1934年起，从事分级红茶试验研究，20多年没有解决的问题，就是在这里第一次解决了——由传统工夫红茶改变为分级红茶，可称得上是茶叶发展史上的一次革命。
　　
　　安化松针诞生于此，也就不足为奇。

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(1956年9月，安化县茶叶初制示范场全景。资料图片)

(安化，资江南岸。上世纪九十年代初这里是大片的茶园。如今，安化黑茶给这座县城带来翻天覆地的变化，茶园变成了高楼。)

(中南大学茶文化教育示范基地主任曹进教授对我们所访的绿茶进行一一品鉴。)

　　寻找安化松针：茶叶示范场里的落寞名茶
　　
　　仅仅二十天的时间采制
　　
　　《中国茶经》中将安化松针列入名茶类目，其中关于制作工艺的表述，夹杂太多术语，如果你愿意花一下午时间，耐心听一个常年与茶交往的老茶师，用地道的安化口音，来讲这款地道安化名茶的往事，会更有收获。
　　
　　今年59岁的阳来新，是示范场的老制茶师。他的父母，都是示范场的第一代茶人。1958年，为了向1959年国庆十周年献礼，他们在场长方永圭、技师姜文辉的带领下，都参加了“安化松针”的研制，所有的工艺流程与标准，也就是在那时制定出来的。
　　
　　这套标准，一直沿用到现在，奉为圭臬。
　　
　　当年，他们所用的鲜叶全部采自示范场的茶园，“安化老气象台那里”，山不高，茶树品种多是国家级良种安化云台山种。对鲜叶的采摘要求相当严格，采摘人员都必须经过培训，合格了才能去采摘，而且，其他人员不能插手。
　　
　　“得按一芽一叶初展的标准来采。就是，一点点叶尖紧贴在未完全展开的叶片上。”阳来新说，鲜叶保持齐整，一致的黄绿色，不得用指甲掐叶梗，这样会导致冲泡时芽柄处产生微小的红锈斑。有时一天下来，只能采数两，至多一斤。
　　
　　摊凉也有讲究。鲜叶不能摊得太厚，叶与叶分开，芽与芽分开，不要重叠，否则水分不易散去。4－6个小时为最好。
　　
　　要想安化松针冲泡时如银针般棵棵竖立笔直，手工搓茶整形是决定性的关键工序。“圆、紧、直，是基本标准。圆要圆得一点不能散开，直得像根针，才叫做到了极点。原来我们场有个叫曾香桃的老职工，搓茶一流。可惜她已经去世了”。现在示范场还有十几个工人，也能达到较高水准。但以后这搓茶手艺能否传承下来，阳来新不能设想。
　　
　　因为这道工序完全无法用机器来替代，必须手工，安化松针的产量自然也无法上规模。“就是现在，我对专家们也是那句话，安化松针要做产量，那不可能。它就是一个精品茶。”阳来新摇摇头，他的头发已经花白了。
　　
　　他极其喜爱这款茶，认为它是中国绿茶中“最美丽”的，纤秀挺直，连龙井的外形也比不上。他回忆当年湖南的各种茶叶盛会，“凡举行，就一定会有安化松针的名次。如果哪年的茶博会、评茶会，没有安化松针参与，很多人都会觉得失去了评比的意义”。现在做出来的安化松针，他不认为退步了，因为制茶的大部分标准还在严格遵循，做出来的茶甚至口感比当年还要好。“汤色叶底都很绿，清香味很高”。唯一退步的，是鲜叶的质量。已经没有人认真地采集一芽一叶初展，采回来的叶子总是大小不一。市场化又让采茶工人有了更多选择，标准却在降低。今年，他给采茶工人开出80元每斤鲜叶的价位，达不到标准就不收，可是不收又能怎样？自然有人收，工人们于是满不在乎地卖给了别人。
　　
　　“你只能明年来看我做茶了。这个时候已经没有合适的鲜叶了。而且今年雨水多，量特别少。”从一芽一叶初展，到加工完成，安化松针只有仅仅二十天的时间采制，二十天一过，茶树上萌生的叶芽就都不合适做这款茶了。这简直是春天衍生而出的奢侈品。
　　
　　阳来新自己有两亩多地，半试身手半遣怀似的做点安化松针，一个春天能制60多斤茶，订单都是去年就下好的。
　　
　　“做茶就是做人。人做得怎样，茶就是怎样。”他半眯缝着眼来了一句总结，仿佛一点不在乎安化松针的寂寞声名。他知道，在满城的黑茶商铺里，是找不到这款精致的茶的。它更像隐士，藏于深山，只在懂它的人手中焕发光彩。
　　
　　记者手记
　　
　　绿茶的行旅：山中，掌中，杯中
　　
　　那几天，我们总在湿重的春山里穿行，到处都是修剪得整齐圆润的茶树。“它们已经被驯化得这么可爱了呀！”我老是冒出这样的念头。我知道，它没被驯化之前，也足够野，野到长成大树的模样，一片叶子苦得满是丛林的风霜味道。
　　
　　采茶妇人小篓中的芽尖，鲜嫩得不忍想象被沸水无情地冲泡。最早最早时，人们不这样精挑细选，往往任性揪一把，然后丢进火塘上的罐子里。在山上，如果你愿意，也能恣意地饮茶。我还记得，在沩山深处小小的密印庵里转悠时，68岁的周再三走过来问我：“你喝茶啵？”我说好，可是茶叶呢？他抖抖擞擞从口袋里掏出一只缝制的小布袋子，用三个指头捏出一撮干茶叶，倒进碗里。一股被某种木柴熏过的味道从碗中升腾起来，那是宁乡特有的烟茶。“嗯，这是我自己做的。”除了做茶，他还会“卜卦”——如果在古代，这是两种多么重要的日常生活技能啊！我都有点羡慕他了。
　　
　　我们一路向西，最终还是要折返回来，茶叶也要从山上，枝头，最终落进杯子里。
　　
　　在沁和茶馆，著名茶人曹进老师把我们带回来的十款绿茶，一一品鉴了一番。同样的85℃水温、30秒冲泡时长、3克投茶量，试出它们各自的明亮特色。
　　
　　沩山茶有着台地茶特有的浓郁豆香；碣滩茶和古丈毛尖香气别致，有野气……
　　
　　有些茶叶的芳香刚一打开，就同时打开了喝茶人的记忆。
　　
　　山上的阴云，阳光，还有山谷里飞走的云朵，一只悬浮的鹞子。采茶姑娘们皴裂又带着清香的手指。
　　
　　制茶人在锅边扬起一团茶，又迅疾将它掉了个个儿，他的眉毛上沾满了白色的茶毫。灶膛里冒出蓝色青烟。揉茶的竹匾，中心一块总是被茶汁浸得乌黑。
　　
　　……
　　
　　我们走过的春山，在一杯茶里缓缓重现。
　　
　　鸣谢
　　
　　沩山湘茗茶业安化县茶叶办安化县茶叶示范场沅陵县茶叶办沅陵县碣滩茶场沅陵县茶叶技术顾问、高级工程师谢长清湖南省茶叶学会秘书长萧力争湖南省茶叶研究所所长包小村中南大学湘雅医学院教授曹进古丈县委宣传部覃勋