文/谢镐平 侯爱香

　　张家界市永定区，位于湖南省西北部，武陵山区腹地，历史悠久，因明设永定卫而得名，雍正十三年建永定县，民国三年春改名大庸县，1988年改名为永定区，为张家界市政府驻地，是全市政治、文化、交通枢纽中心，社会经济一直处于全市领跑地位。永定区是少数民族聚居区，总人口46.83万人，其中少数民族30.21万，有土家族、苗族、彝族、壮族、布依族等民族，少数民族风情独特。同时，永定区拥有独特的自然和厚重的人文景观，有中国第一个国家森林公园——天门山国家森林公园，有木本植物110科1049种，有脊椎动物190余种，有娃娃鱼、中国鸽子花、银杏等国家二级珍稀保护动植物20多种，有着发展自然景观旅游、人文历史旅游和生态农业的深厚文化特色和得天独厚地域优势。但目前永定区仍然是湖南省49个贫困县市之一，也是湖南省旅游产业精准扶贫的重点地区。如何利用得天独厚的旅游资源发展旅游带动当地贫困群众脱贫致富成为亟待研究的课题。本文以“食、住、行、游、购、娱”现代旅游六大要素中“食”为着眼点，分析该地区的食品加工现状，探讨旅游食品产业升级对策，为打赢脱贫攻坚战提供新思路新支持。

　　一、张家界永定区旅游食品加工现状分析

　　近年来，在省委、省政府及张家界市委、市政府的精心指导和大力支持下，永定区旅游业持续快速发展，据统计，近四年永定区累计接待游客达8358万人次、实现旅游总收入765亿元，连续6年被评为全省旅游产业发展“十佳县市区”。2016年永定区共接待国内外游客达2845.1万人次，旅游总收入288.4亿元。永定区是湖南省旅游八强区县之一，无论是旅游接待人次，还是旅游总收入，永定区都占张家界旅游业的半壁江山，为武陵山片区农民增收发挥了巨大的辐射带动作用。“食”作为现代旅游六大要素之首，重要性不言而喻。如何确保游客“吃”得充分、“吃”得安全成了永定区食品工程建设的首要任务。目前，永定区旅游食品加工现状如何？我们主要从以下四个方面来分析。

　　（一）旅游礼品的山区特色食品加工情况

　　当前游购市场产品同质化严重，因此发展特色旅游食品加工成为永定区的重头戏。腊肉、腊肠、酸鱼和酸肉是我国中西部地区较有代表性的传统腌腊肉制品，也是永定区各族人民长期食用的传统肉制品。其传统加工工艺独特，属于自然发酵肉制品，具有民族特色且风味独特，在国内外享誉盛名,成了游客们争先采购，相互馈赠的特色佳品。这类肉类产品生产企业合计有十几家，以张家界湘西缘食品有限公司、张家界灵洁绿色食品有限公司和张家界德和丰食品有限公司等为代表，企业规模不大。同时，武陵山片区有着丰富的特色山野植物资源品种，如葛根、七星椒、蓝莓、大果枇杷、大果无核葡萄、红心猕猴桃、茅岩莓、五倍子、魔芋、玉米、苦荞、本土红皮萝卜和小芋头等，这类食品生产企业更是数量众多。据统计，到2015年，张家界市农产品加工转化率达50％以上，重点发展生物医药加工、特色茶叶加工、特色杂粮加工、薯类淀粉加工、野生资源利用加工、水果贮藏保鲜与加工、畜牧水产加工等企业。2016年，全区农产品加工企业有236家，60家省市级龙头企业，规模以上企业发展到74家,过亿元企业发展到14家，其中以张家界渝合食品厂、张家界土家山寨苦荞食品开发有限公司、绿航果业、仙踪林、张家界信德食品有限公司和张家界立功旅游农业发展有限公司等为代表。此外，永定区成功创建了“福安家”、“一线天”、“仙踪林”等8个省级著名商标，“茅岩莓”茶被认定为中国驰名商标。特色食品加工产业正逐步发展壮大，市场前景广阔，社会经济效益良好。加上大湘西范围的土地硒元素含量普遍较高，大部分特色山野植物都富含硒元素，是绿色健康的食品原料，已成为特色食品加工的热点，旅游礼品消费的主力军。

　　（二）旅游日常供给的基础食品加工情况

　　从粮食方面看，2016年全区粮食作物播种面积47.1万亩，其中水稻23万亩，玉米12.2万亩，红薯3.9万亩，豆类3.85万亩，马铃薯3万亩，其它粮食作物1.15万亩。由于地域特征的限制，粮食种植面积和产量都十分有限，远不能满足当地居民和每年游客的消费需求。但是，永定区有良好的生态环境和土地资源，种植的粮食品质优良，健康安全。如张家界湘润食品有限公司拥有3000亩黄豆生产基地，其生产的“苗家婆豆腐花”，主要采用本地优质黄豆、高纯冰糖以及深层地下水研制而成，年产3000万杯，可让广大游客感受纯天然、无添加的健康豆花。从蔬菜方面看，2016年全区商品蔬菜种植面积10.53万亩，有蔬菜产业企业14家（其中：省级龙头企业2家、市级龙头企业8家），蔬菜加工企业5家，蔬菜专业合作社48家（新增5家），蔬菜家庭农场17家（新增2家），新建蔬菜配送中心1家，蔬菜直销店5家。从养殖方面看，全区主要养殖类别涉及猪、牛、羊、蛋鸡、鱼、大鲵、蜂等，大量企业取得无公害农产品认证，成为标准化示范场。如张家界红梅蛋鸡养殖专业合作社（鸡蛋）、张家界碧龙湾有机生态农业发展有限公司（生猪）取得无公害农产品认证。张家界雪峰大鲵养殖有限公司、张家界荷花娃娃鱼养殖专业合作社等2个企业成为农业部水产健康养殖示范场。张家界湘闽养殖园、张家界红梅蛋鸡养殖专业合作社、张家界喜洋洋山羊养殖专业合作社、张家界旺农牛羊养殖专业合作社等6家养殖场成为省级畜禽标准化养殖示范场。由此可见，永定区虽然食品原料的产量规模不占优势，但以好山好水富硒土地种养的食品原材料，品质优良，健康安全。也正是由于产量规模的局限，满足旅游日常消费的健康基础食品加工企业相对较少，规模以上企业更是稀少，旅游食品加工发展空间巨大。

　　（三）旅游体验的民族风情食品加工情况

　　永定区是典型的少数民族聚居区，境内有土家族、苗族、彝族、壮族、布依族等民族，少数民族饮食习惯和特点别具一格，其中以土家、苗家风情特点最为突出。随着现代人越来越注重旅游质量和体验，旅游要素中“娱”显得尤为重要，而饮食体验是了解一个民族或地区风俗习惯很好的切入点。这个可以从土家族和苗族的饮品、主食和菜肴产品三方面来体验。饮品方面主要有酒和油茶的品种，体验饮酒喝油茶的形式规矩如拦路酒、进门酒、双杯酒、咂酒和打油茶等。主食方面除大米外，喜好糯米、玉米制品，体验这类制品可以参与如打糍粑、烧粑粑、吃社饭、吃包谷饭等。菜肴方面主要突出酸辣制品，素有“辣椒当盐，酸菜当饭”的习俗，酸萝卜、酸辣椒、酸鱼、酸包谷。这类民俗特色食品少量在企业，部分在餐饮行业中体现，部分在民俗旅游产品或活动中出现----如“四月八”、“六月六”和“赶年”等传统节日，但绝大部分在当地土家族和苗族寻常百姓的日常膳食中体现。因此，这类旅游体验类的民族风情食品加工主体是当地百姓，生产者多，生产量大，消费市场前景巨大。一方面市场凌乱，缺少衡量标准，需要强化食品生产卫生安全，规范加工技术，引导生产消费；另一方面，要加强民俗文化的宣传交流，重视特色民俗的传袭和传播。

　　（四）旅游星创天地的原生态作坊式食品加工情况

　　旅游业创新是解决旅游业现代化过程中所面临诸多挑战的必由之路。为营造有利于农村大众创业、万众创新的良好环境，各级政府都积极给予政策支持。据调查了解，永定区大量返乡农民工、大学生和科技人员先后开始创新创业。针对游客追求手工制作、原生态食品的心理需求，创业者们依托张家界景区带来的巨大游客资源，利用武陵山片区特色食品，开设了许多“前店后厂”的手工作坊。目前永定区这类作坊数量众多，发展势头良好，带动脱贫致富效果巨大，但还需要进一步分类分区规规划建设，大力扶持引导发展。

　　二、张家界永定区旅游食品加工产业升级对策

　　食品加工业是连接传统种植业、养殖业、现代信息物流和旅游业的重要产业，也是加快农业发展的基础和关键产业。永定区食品加工产业升级，一方面要立足区域特色，依托生态环境优势，以旅游为中心，以特色、健康和休闲食品为基础，实现特色食品从当地农户到游客的高效转移，保证农产品从当地田园到世界餐桌的有效安全供给，促进永定区旅游发展；另一方面，要抓好永定区食品加工产业升级，促进旅游与农业的融合发展，引导和带动农民增产增收、脱贫致富，为脱贫攻坚发挥更大作用。具体来讲需要重点做好以下几个方面的工作。

　　（一）着眼源头管控，加强食品安全溯源系统和生产基地建设。

　　在现有优越的山水土地资源条件下，充分发挥永定区技术平台，技术依托单位和农业产业化龙头企业的技术优势，在永定区及其周边建立加工原料（种养殖）生产基地，做到筛选优良作物品种、统一科学施肥施药、统一先进田间管理、统一高效播种收割，确保优良新品种、先进适用技术落实到位，全面提升农副产品原料的质量。同时，从种子、种植、收割、储运、加工销售做好过程控制，建立农副产品安全溯源系统，建设农副产品安全原料基地和安全生产销售园区，保证所有旅游食品的安全性。

　　（二）着眼实现农副产品的多级、高效利用，强化集约创新和技术转化。

　　通过利用永定区域技术依托合作单位的技术优势，加强合作与转化。一方面技术平台和技术依托合作单位与企业的技术平台合作加强，整合创新项目和技术。另一方面，要促进技术转化和转让，直接引进技术平台和依托单位的技术成果，促进产业技术合作，解决生产技术问题，通过在企业中建设新的生产线、对已有生产线进行改造等方式，大幅度提高农副产品精深加工比例，提高食品的品质。针对食品加工后的剩余农副产物，积极寻找其中有效成分，进行提取和利用，寻找综合利用途径，开发相关技术和生产线，促进农副产物的多级、高效利用，同时降低食品加工过程中的污染排放，减轻环境负荷，促进能源再生，实现循环经济。

　　（三）着眼分类突破，实现食品加工产业“四个升级”。

　　根据企业和旅游市场实况，将旅游食品加工分为四大群，即山区特色食品加工群、日常基础食品加工群、体验式民族风情食品加工群和原生态作坊式食品加工群。在各群里又将农副产品加工产业细分为粮食类、肉食类、调味品类、休闲食品类、方便湘菜类、健康食品类、冷链产品类。然后根据类别，找准技术难点，各个突破，达到食品加工产业升级，农民增收和脱贫致富。第一、实现山区特色食品加工群产业升级。这类山区特色食品加工，是张家界永定区旅游食品向外传播的主要途径之一，分为以下几类。①肉食产品加工。一是解决特色问题，科学研究当地腊肉腊肠等腌腊制品、大鲵加工的安全、加工、营养、质构、风味等方面的特色，构建传统湘西腌腊制品和大鲵制品的特色数据库。二是解决湘西腌腊制品和大鲵制品的产品提质问题，开发合适的高端腌腊和大鲵产品，生产低盐、少硝和益生的产品。三是饲喂、生产过程的全程示范，做到产品溯源，确保无抗生素，激素、无瘦肉精，无防腐剂等添加。②特色休闲食品类。园区休闲类食品企业产业升级，如豆干、糕点和鱼仔等生产企业，重点在特色新产品开发，无添加或生物添加质量控制，生产过程的节能减耗，包装材料的环保节约等。③特色健康食品类。园区结合自身物产特点，针对园区的葛根、蓝莓、大果枇杷、显齿蛇葡萄、红心猕猴桃、茅岩莓、五倍子和苦荞等，规范健康食品类的生产和销售，同时，积极开发疗效食品，保健食品，特殊用途食品等。④特色佐餐调味品。园区特色山野佐餐原料有七星椒、本地红皮萝卜、蕨菜和其他山野菜等，重点解决企业升级面临的产品多样化和营养安全提质等问题。一是针对多样化产品开发，加强园区特色佐餐产品的研发和上市推广，针对不同旅游消费年龄人群，消费层次习惯和特殊身体条件的人群，开发营养加强型和风味特殊型等相关产品。第二、实现日常基础食品加工群产业升级。日常旅游饮食供给是保证旅游有效安全进行的基础，这类食品产业升级，主要包括以下几类。①粮食类产品加工。一是着力解决适度加工问题，避免过度加工，节约成本又保全营养；二是推广高附加值的米糠油开发技术，减少环境排放，实现副产物的高效利用。三是推出山区特色杂粮系列产品开发，实现粮食供给的多样性。②方便湘菜类。针对园区游客量大，酒店分布集中，餐饮供给紧张的情况。一是从营养学的角度对净菜进行科学搭配，加入调料并注明烹饪方法，买回家就可以直接烹饪，是那些不会做菜或快节奏生活人事最理想的选择，拓展酒店餐饮市场。二是推出方便湘菜，将菜肴加工烹饪包装冷藏，待到就餐时只需简单微波加热或者电磁炉加热。三是保证冷藏方便湘菜的风味，建立模拟控制系统等。③冷链产品类。一是重点研究易腐食品的时效性提高冷链各环节的组织协调性。二是有效控制食品冷链的运作成本，并开展食品冷链的市场需求研究。第三、实现体验式民族风情食品加工群产业升级。针对永定区，土家和苗家风情的特色风俗习惯，主要从以下几个方面进行引导规范和传袭。①饮用类。一是苦酒的生产规范性问题，解决杂菌、酸化和不耐储藏等技术问题；二是提高包谷烧、玉米烧提高烧酒原有的粮谷风味和出酒率；三是规范油茶的制作过程，减少有害成分的产生，丰富油茶配方。②酸辣菜肴类。一是规范制作工艺，减少亚硝酸盐等有害成分；二是提质改良，利用乳酸菌等益生菌，增加菜肴的益生成分。第四、实现原生态手工作坊式食品加工群产业升级。手工作坊这一大类群加工食品品种多样，加工形式各异，升级的重点在于规范管理。一方面，保留传统手工、古老配方和传统工艺；另一方面分食品类型，划分区域，集中管理，保证生产食品的原生态和绿色安全。