(触摸大地之美 2014年12月17日，在湘西老宅子的堂屋里，老人将新鲜猪肉腌制后，将其挂在灶堂上烟熏火烤。一日三餐的烟火或重或轻，或有或无，充分让肉质与空气接触，一段日子过后，灶堂上的肉会被熏得 滴油，在烟火里暗传出肉香，成为美味的乡里腊肉。)

　　烟与火的情意
　　
　　无论多么冷，冬天终将过去。
　　
　　湖南人过冬，不只是靠一把火，还非得有烟。烟与火是一对情侣，在湖南这块地盘，它们把日子过得最有滋味。
　　
　　无论是湘西的火塘，还是湘东的火缸，烟火在冬季日夜相守，它们见惯了人们的居家冷暖，听不尽家长里短，还晓得老人家的念想、男女间的私事。但烟火不声张，它们俩只顾着自己的小日子，或清淡，或厚重。
　　
　　无数个湖南人的灶台上，烟火把各种肉食轻烘细吹成腊味。最平常的日子里，烟火在锅甑下催生出一日三餐，酸甜苦辣。它们随后跑到外面，把主家的菜肴告诉村人，也可能会停驻于灶台上的房梁瓦楞，结成厚黑的堂煤，看一看年底祭灶王的热闹。
　　
　　最期待的是除夕，烟火化作烟花，作为夜空的唯一明星，它们变着花样登场，也鸟瞰着人间的万家灯火。能获得这一夜的专场，烟花一定不会忘记的，是浏阳、醴陵等地的人们。
　　
　　在湖南的日子如此有滋有味，烟火心里明白，大概只有在这里，才能相濡以沫至今。它们也曾闹矛盾，分居，甚至诀别。比如，烟在都市厨房里饱受主妇的白眼，烟被几乎所有的制茶师拒之门外。到了湖南的一些乡村，烟与火终于受到了同等待遇，它们在茶里缠绵，制出一种叫作烟熏茶的土茶。哪怕是对待远方来客，海南的槟榔，烟火也被湖南人请去作陪，把青果熏成了烟果。
　　
　　可以说，没有谁比湖南人更懂得烟火的味道。此味不只是与口舌肠胃相关，还关乎肉身的冷暖、内心的喜悲。或许也可以说，这里已是烟与火最后的伊甸园。那么，它俩的情和爱还会长久吗？

[NextPage]

(在湖南隆回县虎形山瑶族乡，瑶族青年男女相聚崇木凼村“花瑶古寨”篝火晚会上，和各地游客载歌载舞共庆“讨僚皈”传统佳节。)

　　这片土地蒸腾的人间烟火，没有谁比我们更懂得
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　“扒灰”一词，较小时在《红梦楼》里看到过。时至今日，它还在湖南很多地方的婚礼上
　　
　　出现，一些刚当上公公的男人还会被强制标上“扒灰佬”，成为戏谑一景。尽管“扒灰”的出处有很多，但乡村里的人们坚信，它的本义是扒扫灶膛里的柴灰。
　　
　　柴灰所在的灶台，定是烟熏火燎，锅里往往是辣椒炒肉或蒸菜。在烟火最盛的冬季，灶口上熏着腊货。这就是所谓的人间烟火。湖南人似乎乐意沉浸于烟火之中，或者说，更懂得烟火的味道。
　　
　　且不说人们熟知的腊货，湖南喝茶也得喝烟茶，嚼槟榔非得嚼烟果。除味觉外，烟火在湖南还有诸多滋味。火塘里的烟火关乎一个家的温暖，火缸里烧的过年火，绽放于夜空的烟花则属于视听表达，只为祈求幸福。
　　
　　这正是味觉与味道的区别。如此说来，面对一处处烟火，只谈味觉多少有点清淡，而不谈味觉又成了不食人间烟火。在酸甜苦辣之后，很有必要再说一说烟火味，它既是各种滋味的制造者，也是包装者，还是推广者。
　　
　　在“柴米油盐”的日常生活里，柴火除了做饭之用，亦是供暖必备
　　
　　少有人注意的是，在“柴米油盐”的日常生活里，“柴”是排在“米”的前面。从生活功能上看，柴属于燃料，米是主食，油提供人体基本所需的脂肪，盐补充盐分，也作底味。柴火燃烧的价值，除烧制饭食外，首要是供暖。尽管湖南三面环山，但在一些人口较多的丘陵地区，柴木资源并不充足。人们因而极力扩充柴的种类，可制作房屋、家具的杉木、樟木不会用作柴火；松木生长缓慢，更多用于柴火的是如栎树等杂木，既可直接烧，也可制成木炭，此外还有杉树枝、松树叶，以及稻草等。
　　
　　2015年1月初，在常德市石门县白云乡山间听到有人唱起“刘海砍樵”。传说中的刘海是北方人。“刘海砍樵”现今已列入我省非物质文化遗产保护名录，早已传唱湖湘各地。这一戏段能广为流传，一个很重要的因素是，各地都有“砍樵”（即打柴）这一日常背景。
　　
　　“今年的白炭价又涨了，要180块一百斤！”2015年1月28日，恰遇气温骤降，湘东的醴陵市枫林市乡五十集镇上，很多老人在打听“白炭”的行情。所谓“白炭”，其实是黑的，是由当地山上一些杂木，如栎树、油茶树等硬木烧制而成。烧制白炭时，要在木炭赤热时取出窑外与空气接触，利用热解生成的挥发物燃烧时的高温进行精炼后，再行覆盖冷却，不仅有较高的固定碳，而且表面附有残留的白色灰分，因而得名。
　　
　　在过去，每年年末的寒冬，木炭是一大紧俏商品。山区的人们都会烧出大量的木炭运至外面贩卖。由于木材或木质原料经过不完全燃烧，或者在隔绝空气的条件下热解，所残留的深褐色或黑色多孔固体燃料。是保持木材原来构造和孔内残留焦油的不纯的无定形炭，其燃烧时间长，燃烧值大，是人们冬季取暖的燃料。
　　
　　烟火在冬季最盛，另一意义在于供人取暖。从湘东的火缸到湘西的火塘，与北方的火炕相比，火缸、火塘所燃的木炭、柴火直接供人温暖，同时也屋室内散发出或浓或淡的烟火味。此味为湘西山民最爱，他们在火塘上架设铁锅，既取暖又吃饭，还熏腊货，将烟火的价值最大化。也因为此，人们在火塘边设置了一些禁忌，锅架为护火祖先，任何人不得脚踩，火塘与中柱间设先人的灵位，谁也不得造次。
　　
　　柴火的性情培育了各式烟火口味
　　
　　在湘东的醴陵、浏阳等地，“砍樵”被人们称为“扒柴”。一年四季，农妇总得上山收拾松树、杉树等落叶枯枝，但绝不会像深山林区那样伐木做柴。当地大凡年过五十的汉子，都曾在十来岁时进醴陵浏阳之交的山区砍柴，天亮出发，天黑回家，只为弄得一两担细小杂木树枝。而更为常用的柴料，则是稻禾收割后的禾秸。一家四亩田，近千把禾秸，在当时都得收拾整齐。更要在秋后晒得不留半点水分，放在屋梁上码得严实，用于日常烧火做饭。禾秸和山上拾得的细软柴火，燃烧值都不高，还容易发烟，一把柴火下去，炊烟腾起。
　　
　　这些情势温柔的柴火要想将肉食一下子炒熟很有难度，因而农妇一般将肉切成薄片、炒到七成熟就加水一烹，便烹成了小炒肉。
　　
　　湘东蒸菜的盛行，同样出于柴火的紧缺。蒸菜最早出现于浏阳等地农家，人们在每天早上将一日饭菜做好，置于蒸锅，蒸锅下的灶里只需有些暗火，饭菜便可一天保持温热，随时可食用，省去不少柴火。
　　
　　从柴火资源不足的这一向度考量，我们也会发现各式腊味在湖南盛行的另一原因。通常而言，腊味是指在较为潮湿的环
　　
　　境下，将食物腌制后，再加以烟熏、烤制而成的，便于储存。实际上，腌制过后的食物，亦可长期储存，比如苗、侗等族的酸鱼、酸肉。湖南人更习惯制成腊味，一个很重要的原因是为了将有限的柴火最大化地利用起来。——人们将各种食物悬挂于灶台上，使之烟熏火燎，但并不是将食物直接置于柴火上烧烤。这相当于将柴火的尾气充分利用，称得上是一项古老的节能措施。此外，老式灶台上，通常还会埋放一个瓮坛，用于烧制平常用的热水。这也是柴火不足的另一证据。
　　
　　柴火的性情培育了人的口味。小炒、蒸菜、腊味，严格来讲，它们都无需烈火猛炽，诞生于稻草、松枝、茶籽壳、谷壳、甚至锯木灰等的温火柔烟。这些食物随后又驯服了我们的味蕾，尤其是腊味所特有的烟火味，以致湖南人吃槟榔要吃烟果，喝茶也得喝烟茶。
　　
　　厨灶间，一年的熏燎下，烟火会积成厚实的黑灰。不管是湘东，还是湘西，人们管它叫作“堂煤”。农历小年这一天，人们会清扫“堂煤”，并祭灶王。对湖南人而言，但凡祭神，烟花爆竹是少不了的。
　　
　　以烟花制作为生的人们，深谙个中悲欢
　　
　　“今年的收入要比去年少一点，过年放的花炮可能会要少一些”。位于湘东醴陵市枫林市乡马家冲村的易平安，长年在家附近的一家花炮厂上班。2015年1月29日傍晚，他在回家路上计算着过去一年的收入，盘算着除夕夜燃放哪种价位的烟花。
　　
　　像他一样，整个醴陵，以及邻近的浏阳，有无数人在各种烟花爆竹厂上班。这里是全球最大的烟花爆竹产地，也是这一产业的源头。这是一群以烟花为生的人。在他们眼里，烟火则是另一番滋味。一年的艰辛劳作换来一年的收成，或许也会因偶
　　
　　然的事故泡汤，甚至遗憾终身。每年，这里或多或少都会发生大大小小的事故。
　　
　　除了腊味食物、烧火取暖，人们的悲欢离合也满是烟火味。在全球第一的烟花产值经济中，少有人会去追寻烟花的古老身世。如烟花源地之一的醴陵，传言星子灯是烟花的前身。在更广大的区域里，攸县的打铁水、汝城的香火龙、隆回的炭火舞等都属烟火在寒夜给人们燃起的狂欢。在我们的日常滋味里，它独有的味道总会弥漫于湖南各地。

[NextPage]

(隆回“炭花舞”，表演者将木炭点燃，双手把握着竹竿，踏着音乐节奏，甩动灯笼，翩翩起舞，木炭的火花便四射开来。 )

(在湘西流传着能上刀山下火海的法师传说，“上刀山”，就是赤脚踩在钢刀绑成的梯子上，踏着刀刃，攀援而上；“下火海”，则是赤脚踏在篝火里被烧得通红的铁板上，穿过火堆。 )

　　围炉夜话，岁时记忆里的烟火之味
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　曾有人建议，湖南的冬季采用集中供暖，因为这里的冬季太冷湿难受。正如眼下的时日。在这一建议得以实施前，我们不妨看一看在借助现代电器之外，湖南人是如何在冬季取得温暖的。
　　
　　火塘、火缸是湖南人最熟悉不过的取暖设置，前者主要流行于湘西山区，烧的是柴火，有烟有火；后者主要盛行于湘东等地，主要烧炭火，偶尔也会有烟，通常为暗火。从热能传递方式上看，火塘通过猛火炽烤取暖，是通过热辐射获得热量；用火缸烤火，则是让身体某部位接触受热缸体，以热传导的手段得到热量。两种方式，谈不上高低之分。
　　
　　相比北方的火炕，火塘、火缸边的人们更乐意直接和烟火打交道，让身体置于烟火之中。这是多数湖南人过冬、守岁的记忆。
　　
　　火塘边的禁忌，“谁都不要坐到坑果上去”
　　
　　“过年没几天，几个孩子还出去了”，约一年前，2014年2月18日中午，那是一个雪天，位于凤凰县都里乡拉毫村的何秀强在家里烧起一塘火，同村的几个老人围坐闲聊。拉毫村是一处古城堡围起的村寨，有106户，500多口人。通常，一年之中，村里最热闹是在春节前后，外面的人都回来了。看起来已经习惯了子女不在身边，76岁的何秀强与人聊得颇有神采，他知道，拉毫古城堡建于明代嘉靖三十年，即1552年，“当时就是一个兵营，里面住的都是兵，我们都是驻军的后代，全是杂姓，汉族的有、土家族的也有，还有苗族的”，一边还不忘吩咐老伴倒出苞谷酒，招呼大伙喝一杯。
　　
　　在冬季的湘西，这样的情形随处可见。或者说，在农历春节前，老人们更乐意围坐闲聊，一则是可以说一说年节的安排，二是冬季寒冷，需要抱团取暖。湘西山民取暖烧火的地方称作火塘，或叫火堂，是在屋内挖出一个约40厘米见方的土坑，烧上几根柴火。
　　
　　到何秀强家时，正值午饭时间，由于冬天日短夜长，当地很多老人都有只吃早晚两餐的习惯，但老人家见到有客来访，热情地张罗吃饭。他顺手拿出一个发黑的三脚架，放在火塘里，再放上铁锅，烧起一盆干锅腊肉。
　　
　　在何秀强放三脚架的时候，由于火塘里柴火有点多，放了几次都没有放稳，一边的一位年轻人自告奋勇，正想用脚将三脚架按住之时，被同行的凤凰县文物局专家吕婉莉一把拉住。直到告别何秀强家后，吕婉莉才说出实情，当地人家火塘里的三脚架是不能用脚碰的，要是谁踩了，就是冒犯主家。据说，模样普通的三脚架被尊为护火祖先。
　　
　　“以前，山区的很多苗族人家比较贫穷，没有专门的灶台，冬天烤火、平常做饭都是靠火塘”，原湘西自治州副州长、湘西文史学家龙文玉说。他数十年研究苗族文化，并建有苗族文化博物馆。在苗家火塘里，三脚架的作用是支起铁锅，护火是指它能为柴火在铁锅下提供燃烧空间，进而被奉为护火祖先，可以看出火塘在当地人家的日常生活里地位之重。
　　
　　在龙文玉的苗族文化博物馆里，有一处苗家居室曾是某土司王的第三房太太居所。踏进其中，往右是一个房间，地上铺有木板，中间设一火塘，“你现在脚踩的就是苗家的床”，龙文玉微笑着指着脚下的木板，“这也叫地床”。顾名思义，这是铺在地上的床。他还特意强调，以前只要一进屋，就会脱了鞋爬到地床上，要是冬天就围着火塘取暖。大家累了就倒地睡觉，至于被子，是用粑粑被，“一张很大的被子，中间挖个洞可以让火塘露出来”，被子里放的是秧苗晒干后捣碎的粉末，也叫秧被。
　　
　　从解决温饱这一问题出发，火塘的首要意义在于冬季供暖。无论是集烤火、烧菜于一体的何秀强家的火塘，还是土司太太私房里专为地床供暖的火塘，都是如此。在苗族的漫长迁移史中，湘西山区湿冷漫长的冬季大概是最难熬的了。没有火塘的帮助，他们的先祖估计很难在此落脚生根。对此，苗家人至今心存感恩。
　　
　　“谁都不要坐到‘坑果’上去啊！”2014年3月25日中午，正值春暖花开时，湖湘地理记者前往保靖县夯沙乡夯吉村，被村民龙金德邀入家中休息。尽管火塘内的火已经熄灭，但龙金德很是严肃地告诉落座在火塘边的人，火塘和靠墙的中间柱子间放有祖先的灵位，意思是把这处最佳的烤火位置献给祖先享用，年轻人、妇女都不能坐这个位置，更不准小孩在此嬉闹。
　　
　　在时下寒冬之季，像无数湘西人家一样，龙金德家的火塘已经烧起了柴火。火塘这种取暖方式，简单实用，与人们住房条件有限不无关系。在湘西的一些侗族村落，人们将火塘移到了鼓楼里。每一处鼓楼下都燃起烟火，围坐了男女老少。相对苗家的私人火塘，侗家的鼓楼火塘堪称集中供暖，但两者都显得粗放狂野。
　　
　　不过，大户人家拥有精致的温暖冬天。龙文玉的苗族文化博物馆里有一只直径40厘米的铜制火盆，相传是曾经的湘西王陈渠珍所用，雕有精美的图案，火盆里烧的是木炭。这种供暖方式在湘东、湘北、湘中等地更为普遍。
　　
　　湘西的火塘，湘东的火缸，居地相异，性情亦有别
　　
　　“过年肯定要买木炭啊，要烧过年火！”尽管家里早已盖好楼房，有空调、电热炉等取暖设备，2015年1月26日，家住醴陵市枫林市乡分水坳的易海波来到蒋家桥集镇，63岁的他依旧买了几十斤木炭，理由很简单，过年夜里的火要烧得最红。不管旁边的人是否在听，他得意地大声说道，会把家里的5个火缸都烧满。
　　
　　相比湘西人家的火塘，湘东等地的人们习惯用火缸装着燃烧的木炭取暖。同样是火，湘西人家就地烧柴火，湘东人则用器具盛装，便于移动，甚至还可以携带焙笼。此外，火塘里的柴火总是生猛炽人、烟火缭绕，而火缸的炭火则要温驯可控、清洁，甚至有一股炭香。它们的不同，映射出两地居住条件的差异。相较湘东的土屋，过去湘西山区人家以木质简易房屋为主，封闭性差，既需要烧起明火烤炽取暖，又不至于密闭烟气窒息呼吸，且还可以兼烧饭做菜之需。
　　
　　相对讲究一点的湘东，火缸有不同的种类。这种由土陶制成的缸，大者不过直径30厘米，表面施釉，主要用于“搭火”取暖，即冬季大家围坐之时，伸脚搭于火缸边。它可分为大口和小口。大口火缸开口大，缸边窄，适用于厅堂等面积较大的室内空间，可以燃起较多的木炭，释放大量热量。小口火缸，通常会配有一盖，主攻面积较小的卧房等地，讲究的是温火柔情。通常而言，易海波所说的烧过年火是用大口火缸，而日常居家的“搭火”则用小口火缸。
　　
　　火缸是“搭火”的主角，配角则是火钳。不管是添加木炭，还是控制火温，或夹出“马脚”（未烧制彻底的木炭，会产生烟气），都离不开火钳。这种火钳不必像灶台下烧火钳那样粗大，只需在火缸内便可搅动乾坤，通常如筷子般大小。其质地可以是木、铁、铜等，故称铁筷子、铜筷子。醴陵市枫林市乡马家冲的邹杏英家就有一对铜筷子，长约20厘米，上部粗8毫米，下部粗4毫米，由于长年在火缸中翻动炭火，中间部位显得较为纤细。邹杏英现年已76岁，这对铜筷子是她婆婆带过来的嫁妆，至今已有上百年历史。老人家现今四世同堂，身体健好。这对铜筷子至少为一家五代人度过近百个寒冬撩拨烟火。
　　
　　在火缸里烧炭是有讲究的，老人说，立春之前生火，只要把点燃的木炭放在上面，下面的木炭也会烧起来，但到了立春后，就要把点燃的木炭放在下面，不然很难点燃。这是因为，“立春了，地气就上升了”。
　　
　　这样的讲究，至今只是传说于老人的回忆了。正如邹杏英家一样，用上电取暖器或空调之后，那对铜筷子已退休多年，被视为家传之宝。对于出生于80年代的很多人而言，火缸留下的印象，除了“搭火”外，还可以弄出一些食物，或煨板栗或烤番薯片。因而，火缸再怎么讲究，最终还是与食物发生了关系，与既供暖又烧菜的火塘堪称同志。——提供温暖之后，烟火理所当然地要为人们驱走饥饿。

[NextPage]

(土家人的腊肉炒菜，香气逼人。)

(土家人的腊肉，散发的全是过日子的气息。)

(在苗寨堂屋里，猫儿也蹲坐着在烤火。 )

(湘西凤凰县山江好友村苗家老人在堂屋里烧起旺火接待客人。)

(夯沙的火坑是家庭的中心活动区域，人们在这里做饭，烤火，聊天，看电视。图/陈敏捷（特约） )

　　打堂煤，祭灶王……烟火里收纳人间百味
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　在制茶师眼里，烟火味是茶叶的大忌，但一些湖南人却钟情于烟熏茶。
　　
　　当槟榔西施在台湾售贩清淡的青果槟榔，湖南人口里嚼的多数是老气横秋的黑色烟果。烟火的味道从来没有在哪一片土地上如此盛行，如此深入。
　　
　　农历小年这一天，人们清扫堂煤。这是传统意义上的年终大扫除。春夏秋冬，酸甜苦辣，皆随一缕烟火穿过灶台，凝结、微积于厨灶、瓦椽、房舍，所成黑灰即是堂煤。人们把堂煤扫落，与其说是除旧迎新，不妨称之收纳百味。它们都是烟火之味。
　　
　　远望，瓦房散出的炊烟袅然，若是微雨朦胧，或在近地面有逆温层之时，总会有轻重缓急；近闻，烟气中暗藏寡淡浓烈，是柴米油盐，也是一日三餐。
　　
　　A
　　
　　过年“打堂煤”全家人参与的大会战
　　
　　49岁的付菊英来自株洲县农村，操着一口流利的长沙话，也能说上两句普通话。2015年1月26日午后，她刚从湘府路的一户雇主家忙完，在路边开心地吃着一碗肉丝粉。两个小时的劳动，收入是120块钱。
　　
　　像候鸟一样，这个精瘦的女子每年农历年底前到长沙打工，她的雇主有的是固定的，十多年前就认识了。而她的工种较为特别：专门为人清扫厨房。尽管一年里，市民会时不时清扫厨房，但在付菊英的眼里，岁末的这种扫除工作远要比平常多，收入更加可靠。她还认识不下10个同行的工友，有的来自湘西麻阳，有的是宜章人，甚至有人是从湖北赶来。
　　
　　对付菊英的这份工作，城里人叫作清洗油烟，也有人叫搞卫生，还有人称之为大扫除。而在她眼里，“其实就是打堂煤”。大约一周后，付菊英会结束在长沙的短期打工，回到家里，“打堂煤，要过年了”。
　　
　　在都市里，灶台以燃气为燃料，借助抽烟设备，厨房依旧会陈积油烟。而在付菊英的农村家中，人们习惯烧柴火的灶台。即便是新盖了楼房，很多人家还是特意加盖一间简易瓦房用作厨房，在其中，可以烧柴火、炭火，做饭炒菜，烧水熏肉，任凭烟火弥漫。一年下来，烟火夹带的柴灰会窜至门窗、瓦楞，并积成厚黑一层，这即是堂煤，也有人称作“长煤”。
　　
　　和在城市给人家清洗厨房油烟相比，付菊英在家里打堂煤远要复杂，甚至可以说是一次全家参与的大会战。首先，战线拉得极长，堂煤在烟火的助推下，广泛分布于厨房各处，如门窗、碗柜、瓦楞、甚至房梁，因而打堂煤之时，既得用抹布，也需用扫把，还要临时用长竹竿制成“远程武器”专门对付瓦楞、房梁上的堂煤。其二，需协同作战，打堂煤之初，先要将厨房内的锅碗等炊具搬移，交由老人清洗，低矮处的堂煤由女人负责，高处则交给男人，小孩可以作一些更换抹布、扫把之类的后勤支援。再次，打堂煤有技术门槛，甚至暗藏凶险，堂烟是由烟灰结成，若从高处将其扫落，瞬时会如黑雪飘洒而下，人们通常会戴上口罩作简易防护，但堂煤依然可能落入眼睛、耳朵等处，因为堂煤质地极为纤细，且具有强烈的碱性，极难清洗，对眼睛会造成伤害。
　　
　　实际上，打堂煤的习俗不只出现在湘东，同样出现在湘西，比如麻阳等地。通常，全家人出动，打一次堂煤需要半天时间。将堂煤打落后，就要清扫灶台、厨房各处，等到忙碌完，打堂煤的主力往往已是全身乌黑，如同从煤矿里出来的工人。讲究一些的老人，则会在灶口前码上整齐的柴墙。正如2015年1月14日，浏阳市官渡镇94岁的阮桂珍将过冬的硬柴码成一堵长约10米、高60厘米、宽40厘米的墙。即便是晒干的稻草，或是细软的松针，细小的树枝，把它们扎成一把把，整齐地码放在灶口前，也是过去很多农家的做法。通常，一把稻草或松针便是一灶火，这相当于将有限的柴火加以量化，透出过冬时的精打细算。
　　
　　把一年积下来的堂煤打扫，再码上全新的柴火。对灶台而言，这是辞旧迎新。新的烟火很快又将燃起。不过，在重新烧起柴火前，一家人还得祭一祭灶王。
　　
　　B
　　
　　灶王的年终述职，关涉一日三餐的人间烟火
　　
　　“灶王是谁啊，现在的堂客们都不晓得了，他叫东厨司命，是玉帝派来的”，付迪飞是一名从业十多年的乡下厨师，在醴陵市北部乡村小有名气，2015年1月29日，56岁的他正在一家操办婚事的人家掌勺，每年农历小年，他都会恭敬地为灶王上香。
　　
　　在传统的神话谱系里，灶王本属天上星宿，犯错后被贬至人间，端坐于平常人家的厨灶间，饱食人间烟火，记录人们的日常生活，到农历小年这一天，灶王需至天庭作一个年终述职，禀报所见人家的美丑善恶，让玉皇大帝施以赏罚。不过，长年游走于乡村，结交各路人马的付迪飞知道，不一样的人家祭灶王的日子不相同，甚至有“官三民四船家五”的说法，意思是以前的官府人家是在腊月二十三，老百姓家是在腊月二十四，跑船的是在腊月二十五。
　　
　　付迪飞所说的妇女不晓得灶王，事出有因。尽管终日周转于厨灶多数都是妇女，但祭灶王通常都是由男性家长主持，正如“男不拜月，女不祭灶”所说。按常理，祭灶王应由妇女完成，之所以由男性家长主持，是因灶王虽然终日屈身于灶厨间，职位不高，但权重大。灶王的另一个职责是为天上诸神引路的，换句话说，是众神的带头大哥。谁也得罪不起。
　　
　　“祭灶王，糖是少不了的，一定要让灶王吃糖”，为了达到这个目的，付迪飞通常的做法是用乡下土办法打出的米糖弄成糊，粘在灶王画像的嘴上。在为灶王上完香之后，用过晚饭，就要送灶王上天了。传说中，灶王吃糖后，嘴被粘住，就不会在天庭上禀告凡界的丑恶了。
　　
　　灶王被送走后，带着诸路神仙回到天庭。在神话的语境中，烟火中的人间出现了一段没有神仙的日子里，似乎可以百无禁忌。“在以前啊，过了小年，好多事都没有那么多讲究”、“对堂客、嫁女，不要讲日子的”，这些关于农历小年过后的乡村旧象，至今有遗迹，年底办婚的扎堆或许有此渊源。
　　
　　C
　　
　　不过，没有神仙监督的日子并不长久，灶王的年终述职大概只有一周时间。除夕夜，灶王就重返工作岗位了。“过年夜里，为什么家家户户放爆竹啊，那是要接神的”，那一夜，天上众神被人们迎入家中，带头大哥依旧是灶王。它们下到人间与民同乐一番过后，都会重返天庭，唯有灶王留了下来，顾不上休息，便开始了新一年的工作。
　　
　　灶王犯过错，却成为带头大哥，且被安排了最为繁重的工作岗位，这得益于“民以食为天”。在付迪飞家的灶厨间，灶王见证了他家一日三餐的烟火，日复一日，一年又一年。
　　
　　纵观烟熏肉的版图，湖南可能是腊味的源头之一
　　
　　临近农历年末，四川、重庆等地，如达州，一度满城尽是烟火味。都市里的人们燃起柴火、熏制腊味。环保部门甚至认为，携带着腊肉味的烟火成为了雾霾的元凶。这一味烟火同样升起在湖南的一些城市。2015年1月下旬，正值农历年底，像往年一样，长沙、株洲等各城市都有市民烧柴熏制腊味。常见的做法是，支起一个铁皮桶，将桶底打穿用作灶台，下烧柴火，上铺好肉食。
　　
　　“这样搞出来腊肉好吃才怪，急于求成！味不够细”，有一些资深吃货对此不以为然，正如家住株洲城区的宋婉琴所说，这位不到30岁的女孩记得，以前茶陵老家的腊肉才最有味。多数湘东地区，腊肉有一个更传神的叫法，焙肉，意为用烟火焙制的肉食。
　　
　　按乡村里的老做法，焙肉得用新鲜肉腌制过后，悬于灶台上，在一日三餐的烟火里缓慢熏制，并不需要特别烧起柴火，烟火或重或轻，或有或无，充分让肉质与空气接触。一段日子过后，灶台上的肉会被熏得滴油，在烟火里暗传出肉香，大体已经熏好。在一些挑剔的食客看来，用铁桶围住烟火猛熏，目的直接，动作粗暴，有一股子心急吃热豆腐的劲头，结果倒导烟火的味道未能完全渗入肉质，口味既不厚实饱满，也没了烟火味的野性。有人说，不要以为熏黑了一下就是焙肉。
　　
　　相较而言，用烟火熏制肉食的办法在湘西一些山区变化不大。通常的做法是，在火塘上方悬吊一张架子，铺上几块肉即可。据保靖县夯沙乡夯吉村书记龙承道介绍，像他家一样，当地人家的腊肉总是吃不完的，吃完一块，再熏一块，很多人家都有5年以上的老腊肉。
　　
　　用烟火熏制肉食而成腊肉，这一做法不限于湖南，包括重庆、四川、贵州等地都流行，它主要分布于长江中上游地区。在这一版图里，湖南算得上是腊味的东部边界。位于东部的江西，虽罗霄山脉一带流行烟火熏制腊肉，但到了其中部的南昌、九江等地，人们制作腊味，主要靠日晒风干。如果依照明末至今的人口迁移史，诸如江西老表、湖广填四川等，在江西、湖南、贵州、四川这一自东向西的移民带上，湖南可能是腊味的源头之一。在这里，人们乐意用烟火将食物包装成腊味，除了常见的肉食，也有素食，还有茶叶，甚至槟榔。
　　
　　D
　　
　　湖南烟熏茶，集绿茶、红茶的品性于一身
　　
　　每年，55岁的李木匠都要往北京寄几次家里的茶，用旧报纸或牛皮纸包裹，多达3斤，少也有8两。他的儿子李小丁已在北京生活13年，从北京大学本科一直念到博士，现已执教于中国人民大学社会学系。李木匠的茶叶都是给儿子寄的，这是一种特殊的茶叶，它既可称作绿茶，也能泡出红茶的味道，更重要的是，它有一股子烟火的味道。
　　
　　李木匠的家在株洲城郊。家中茶叶，全部是由他妻子和老娘做的。像这种茶叶，广泛分布于湖南各地农村，如湘西、益阳、岳阳、湘潭及长沙的长沙、望城、浏阳、宁乡，属村民自用的土茶。比如浏阳，人们会在烟熏茶中放上一点小茴香，醇厚的烟熏香加上小茴香的味道，别有风味。这种土茶少为人知，极少登入茶文化的大雅之堂，也不太被茶家认可。在《中国名茶志》中有如此记载：宁乡烟熏茶产于沩山乡，历史悠久，以沩山毛尖为优。这种土茶正是烟熏茶。
　　
　　在中国茶艺制作中，烟熏味、或烟火味，本属大忌，但湖南人却对此钟爱有加，甚至欲罢不能。正如李小丁一样，很多湖南人并不是无茶可喝，或说喝不到好茶，但烟熏茶才是最爱。
　　
　　每年春天，农妇们自采自制几斤茶叶，作为一家人的日常粗茶，够喝一年。清明谷雨时期的茶叶最好，种茶树的人家忙着摘茶，要持续一个月时间。制茶的过程并不轻松，一般5斤茶叶才能做1斤茶。茶叶采回来后，用清水洗掉灰尘，摊晾一段时间，沥干水后下锅翻炒杀青。茶叶半干变软出锅，摊凉后开始手工揉捻，直到揉出茶汁，抖散开已条索成形。
　　
　　烟熏茶的魔力在烟火味。与其他地区制茶不同，熏烟是这种茶叶制作中特有的工序。用来熏茶的工具是炕茶，也有称为茶焙。这种特制的器具，上尖下圆，如一只倒扣的鼎罐。将揉熟的茶叶匀匀地撒摊在底座的烘垫上，覆盖好斗笠状的上罩。灶肚里的烟火得十分讲究火候的。点燃一把茅柴作引火，引燃几枝松枝，松枝上面架有手腕粗细的杂木棒，等到杂木棒火头烧旺，便盖上油茶籽壳，油茶籽壳上再盖上稻谷糠头，这样灶膛里面就不起明火，只冒热烟。一边烘干一边烟熏，其间要定时翻动，使受烟均匀，最后烘到完全干燥茶叶变黑为止。讲究传统风味的，在柴炭中加入枫球，使烟熏茶具有特别的香气。一般一晚上即可熏好，茶叶干燥透了，呈黑褐色，闻起来有粗狂的烟熏味。
　　
　　烟熏茶的工艺比普通绿茶复杂，且主要被对这种烟火味着迷的湖南人所消费，极少厂家愿意大规模生产，要在市面上买到烟熏茶是一件难事。李木匠家的茶总会用牛皮纸包好，再用塑料袋密封，放进竹篮里高高挂在房梁下，防虫防鼠，因为要寄给北京的儿子。宁乡人钟光亮是一位纪录片导演，也长年在北京工作，他老家的茶叶则是用马口铁饼干桶装着，有时还会备有好几个石灰瓷坛。很多朋友都喝不惯这种烟火味的茶，钟光亮时常会说，听老家人讲，“这是当年刘少奇最爱喝的茶”。
　　
　　除了特有的烟火味，烟熏茶的另一处魔力在于，它兼有绿茶、红茶的特长。身为社会学专家的李小丁，走南闯北，喝茶无数，但总会随身带着一些烟熏茶。这种茶少放几根，泡出来是淡绿的清汤；要是撒上一把，滚水一沏，就成了浓厚的红汤。然而，不论怎么个泡法，喝到最后，他总会把茶叶给嚼碎，吃掉。这种吃茶渣的做法，也堪称罕见。或许是因为茶叶嚼到嘴里，依旧有烟火的味道。
　　
　　手记
　　
　　“我知道今天有客来，早上烧火时，火都笑了”
　　
　　说口舌里的烟火味，不必总是讲那些腊货，也无需拘泥于灶台上的锅甑。
　　
　　某次到湘西出差，是与车队的田斌大哥一道。途远无聊，我掏出一包青果味槟榔，田斌断然拒绝，他拿出烟果槟榔，说青果太淡。路途辛苦，他喜欢重口味，因而被戏称为“老师傅”。相比各种腊货、烟熏茶等湖南土著，槟榔是外来客，但终究被塑造成烟火味。产自海南的槟榔被湖南人用烟火熏制成黑色。不必架锅烧火，这是最便利的烟火味之一。
　　
　　已经记不得有多少次，奔走在路上，看到各处炊烟升起。想像着人家的厨灶间的饭菜，嚼一口烟果槟榔缓一下饥饿，驱散一下疲惫。这谈不上悲情或做作。
　　
　　炊烟注定与吃饭有关。乡村里的炊烟总是缠绕于房舍之上，没有大漠孤烟那般高扬，在晨雾里会浓厚，暮霭中则清淡。某些时候，它可以告诉你天气的走向，以便安排明天的采访计划。炊烟若腾升直上，天气多半会是晴朗，若往四周弥散，可能要下雨。更多的时候，它是一种染味剂，告诉你炊烟之下的厨灶有着怎样的饭菜。它若是持久，或许是一顿农家大餐，而若轻薄，多半是清汤寡味。
　　
　　也记不得有多少回被村民邀入家做客。2014年3月27日晚，保靖县夯沙乡夯吉村龙玉枚、张双花做了一道极为丰盛的饭菜，熏了3年的腊肉切成巴掌大、手指宽，还有过年时没有喝完的酒。告别时已是深夜。依然记得龙玉枚站在屋旁的桃树下挥手，大声说道，“我知道今天有客来，早上烧火时，火都笑了”。
　　
　　灶火其实不会笑，是因竹节或木疙瘩等燃烧时产生的乱流。灶火的笑容，是灶边人的笑容。那一晚，年近七旬的老夫妇说到年轻时的边边场，以及他俩的私会，偶尔会大笑起来。这是烟火的另一种味道。

[NextPage]

(2014年2月13日，在元宵节这一天，在长沙杜甫江阁附近市民放孔明灯祈福许愿。)

　　星子灯：用温柔清香的星火驱走瘟疫
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　大约一周后，浏阳人陈利华会结束一年的忙碌。2015年1月30日，33岁的他平常在附近的花炮厂上班，这一天在家休息，打游戏、发微信，盘算着过些天到普迹镇上置办年货，可能还要上城里给6岁的儿子买一两身新衣服。
　　
　　像陈利华一样，湘东的浏阳、醴陵等地，很多人依赖烟花爆竹挣得一年的收入。他们是烟花的制造者，为全球生产最多、最美的烟花。除夕夜，他们燃放、观赏烟花。烟花之下，则是万家灯火。
　　
　　如果说火塘、灶厨里的烟火赐人温饱，于夜空绽放的烟火则是照人希望、祈人幸福。此类烟火形式有多种。在隆回的七江镇七家铺、鸟树下村等地，人们用枞树膏或栗树皮作燃料，装入铁丝网笼中，做成炭火舞；汝城各地则盛行香火龙，人们将稻草、棕叶、楠竹、硫磺等编制成火龙四处游走；攸县的老铁匠在没有烟花的年代，会用高达1300摄氏度的铁水打出夺目的火花。这些被今人称作古老民俗的活动，都曾在先人的生产活动中扮演重要角色，隆回的灰火舞是由古人夜间狩猎衍化而来，汝城香火龙据传是为宋朝水患之后灭杀瘟疫而产生的，攸县的打铁水源自老铁匠显摆技艺、招揽生意的招数。
　　
　　烟花也是如此。在湘东人的努力下，它今天已形成一个庞大的经济产业，也被现代科技开发出各式花样，但都无法改变其古老身世。
　　
　　“最早的烟花是驱瘟病的”
　　
　　“为啥子说它是最早的烟花？这是唐代就有说法的”，醴陵市白兔潭镇田心村，像绝大多数村民一样，近60岁的付培东以烟花制作为生。2015年1月27日下午，他放下手中的事情，舞了一把自制的星子灯。5年前，他用同样的方法向湖湘地理演示星子灯，现今，星子灯已被列入湖南省级非物质文化保护名录。
　　
　　这是由一个木支子上夹着6根煤子做成的器具，将煤子点燃后，付培东走了“开天门”、“舞梅花”等四五个步法，持续10分钟，不到20厘米长的煤子才烧完。煤子是付培东特制的火药，它烧起来如同吸卷烟，若是双手挥动则火星四溅，若是止住不动则基本上燃烧停止。青烟四起过后，满场都是一股清香。更奇怪的是，虽然大量的火星溅落在付培东身上，但头发都没有烧着半根。
　　
　　浏阳、上栗、醴陵三地盛产烟花，这片地域之内，从事烟花生产的人们都以李畋为祖师爷。李畋的出生地上栗麻石镇正是处于三地相接之处，所以“一直扯皮，其实就是一个地方上的”，白兔潭、麻石相距不过数里，“但是老东西他们那边都没有了”。所谓的关于烟花的老东西，有老式的制药、做纸，及与之相关的器具，还有李畋当年炼丹时一声爆响后发明了爆竹的说法，也有说最早的爆竹是用山上的竹子入火烧出爆裂之声，而在田心村，人们认为“最早的烟花是驱瘟病的”。
　　
　　“那时是朱元璋大战陈友谅，从湖南往江西打，结果打了好久，死了好多人。当时天热，死尸一烂就发瘟病。朱元璋的兵瘟死好多！”据说，随后朱元璋发现附近村镇的一些乡民居然在瘟疫中安然无恙，原来这些乡民都做鞭炮，每制火药之时都得试燃，所烧烟气极具杀菌作用。随后，朱元璋动用乡民在兵营里焚烧发烟量大的火药，一举扫尽瘟疫。“这是当时朱元璋练兵用的，天黑了还可以操练”，太极图是舞星子灯中的一种步法，传说当年朱元璋还用这种方法赶夜训练部队，最终大败陈友谅。——有明一代，火器异常发达，不知是否与这些口口相传的故事有关。
　　
　　中秋的月光下，手挥星火的人们如鬼魅般行走在乡间
　　
　　星子灯能否驱瘟疫？“当然有用啊，那个时候我们还搞过几回，就是名堂不大”，田心村八十七岁的老人付增福说，“那个时候”是指毛泽东大赞神州大地“送瘟神”的年代。在生于田心村的李家仁家人的记忆里，“打日本鬼子的时候，耍星子灯还能摆出‘坚持抗日’的字来。在五十年代都搞星子灯，文革时就不搞了”。
　　
　　“当时要带一个锣鼓班子，另外有专门耍灯的七个人，就是七子星的意思”，约傍晚时分出门，出门前要拜“李畋先生”，“家里还要点一根长香，等一个晚上搞完回来时还没有灭”。在整个队伍中，还得专门配一人挑一担煤子，另一人打头灯，整个晚上“灯火不能灭，煤子也要一直烧，断了就不好。”
　　
　　“那时候搞星子灯是不可能有女人！”付培东一阵话引得旁人大笑，因为舞灯之时煤子会烧出大量黑灰，挥舞一个晚上，每个人上上下下都沾满了灰成了“黑鬼”。“就脱衣裤嘛，只有一条短裤”，“不会冷的，那时都是八月十五耍星子灯，再一个就是火星子落到身上还会发热”。——你可以想像，在中秋的月光之下，一队人敲锣打鼓，其中七个身上油黑铮亮、只着一条短裤、手挥星火，如鬼魅般在乡间走门串户至天亮。
　　
　　“只要锣鼓一响，家家户户都会开门”，进门之后，“直径（方言）去猪栏、鸡窝里，举着煤子转两圈，要贴着墙脚走”，不仅如此，在厨房、屋间、厅屋之内都得用星火熏一遍，“也有讲究一些的人家，就走几个步法”，所谓的步法，就是七个人相配合挥出星火的样式，有“筒车挽水”、“雷公打猪”、“穿篱笆”等，大约都是来源于乡民的日常生活。为何当地乡民对星子灯如此热情？“星子灯一搞，养的猪、鸡这些东西就不会得瘟病，其实就是里面加了硫磺，还有香樟木这些东西”。
　　
　　星子灯细腻轻盈的黑硝，复杂的配方是个秘密
　　
　　“文革的时候，不肯搞星子灯了，李畋先生的牌位都不让摆”，在星子灯消失的年代，烟花却多了起来。直至2010年前后，当地为了恢复星子灯，付培东成为最佳人选。他不仅会做老硝，父亲过去曾是当地耍星子灯的好手。然而为了制星子灯用的黑硝，付培东可是费尽周折，“当时搞试验，配了七八十种药，搞了半年”。
　　
　　“其实做土硝是关键的一步，以前都是自己动手熬硝”。在年代久远的老屋墙角、以及厕所向阳一面的墙角会有许多碱土。由于醴陵一带雨水多、空气湿度大，且夏季温度高，这样墙角中的水分就会不断地蒸发，再不断地吸收空气中的水汽，经过长时间的蒸发、吸收循环，泥土中含有的盐分就会逐步地被带到墙面上，形成碱土。而厕所里的尿液含有更多的盐分，因此厕所的墙角形成的碱土更多。“通常都是春上时节挖碱土”，因为经过一个冬天后，墙面上的碱土在较为干燥的天气里会结成块。如果春雨一来，它又会返潮，那收集起来就很麻烦。收集后的碱土，放入垫有石灰的大陶缸。接下来就需要把碱土熬制成土硝，通常都会在入秋后，因为这时空气比较干燥，可以避免土硝返潮。碱土经过捶烂、过筛、加入稻草灰、添水后，再用火熬制。一般要熬上数个时辰，最后把硝水沉淀，凝成硝块。接下来是“冲硝”，用碾槽或者石磨把硝碾碎。这就制成了土硝。
　　
　　在付培东的家中，放了一堆“用来做药的”杉树皮，此外还有桐油树皮、香樟树皮等总计5种，“树皮最好是入秋后去割“，晒干之后堆入特制密封的火炉高温焖烧，直至如同木炭一样。再研磨至细灰，加一定比例的土硝和硫磺混合制成黑硝，其质地极为细腻轻盈，不仅燃点高，而且燃烧不强烈，因此火星不会烧伤人体。至于各种材料用多少比例，付培东笑而不语，“这个不能说的，浏阳那边有人来买都没有告诉他们”。

[NextPage]

(每到节假日，湘江两岸十余万市民相约来到湘江边，观看长沙橘子洲音乐焰火表演，焰火成了这个城市一道风景。 )