(1月13日，湖南常德石门县白云乡，糖胶的温度达到22度左右，打糖人王积新开始费力地拉糖，深红色的糖胶顺着手指间滑出，似水非水，最后被拉成白色。石门农家熬糖，历史悠久。图/蒋丽梅 )

　　轮回之味

　　一年前，我们计划对湖南人的酸甜苦辣作一些品味。此番的甜味，算是一个完结。
　　
　　若以春夏秋冬作时间纵轴，再将酸甜苦辣为滋味横轴，忽略掉喜怒哀乐，多少可以在一个平面里标识出我们的岁月生活。从某个点看，时间与滋味亦敌亦友，可能互不买账，也或许会相濡以沫。比如，有的味道已被时间吞噬，有的则被时间陈酿弥香。
　　
　　我自认为，时间和滋味间能发生恩怨情仇，源自它们有一共性。比对春夏秋冬的往复轮回，酸甜苦辣也在我们的味蕾上走了又去、去了又来，同样是一道道轮回。苦味当属春季，各式野菜带着天生的苦味素盛行。酸在随后的炎夏接管人的胃口。辣味最火正是秋季。冬天成了甜的地盘。滋味在时间上轮番出台，其实早已失序，它们甚至暗中苟且，私生出酸辣、酸甜等，既模糊了自身血统，又将其轮回复生之根阉割。
　　
　　在此之下，甜味已变得面目全非。有谁还记得，农历小年祭灶王，老人把各种供品摆置在烟火下，其中以各种米糖为主。据说，灶王吃了糖，嘴被粘住后，便不会到天庭告知私家的隐秘了。这一场景再难寻得，米糖早已失掉了供台。
　　
　　而逐一呈现这些甜品，与其说在品尝故乡的甜味，不妨说是寻找甜味的故乡。但话又说回来，甜味的故乡虽早已失守，却又有几分相识，因为总会有人、总有人会挂念着那一丝甜蜜。此番情景，正如我们的故乡。邹伯科

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(湖南盛产大米，用大米制糖是湖南人的专长。湖南相关部门开发了“稻米淀粉糖深加工及副产物高效综合利用”技术，通过现代生物酶技术，大米制成高纯度麦芽糖。资料图)

(靖州地笋苗寨母女俩在家酿造甜酒。)

　　在湖南人的餐桌上何种甘甜之物可占一席之地？
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　味道是永远不能丢弃的，活着不能没有味，也不能没有味地活着。
　　
　　人生百味，咸味打底。2012年，湖湘地理曾寻找过湖南的盐，不是很成功。但大概晓得，湖南人曾处在缺盐的漫长日子里。在这个基本认知上，我们的酸甜苦辣，即便能演化出百般滋味，多少总有些寡淡。
　　
　　湖南人的味觉里，辣被放在当头，酸已渗入骨子里，苦只是稍作调剂，甜呢？胃口会影响口味，因为心情好了，吃什么都是甜的。反过来，口味又会惯坏胃口，辣吃得多了，其他的都可以抛弃。
　　
　　在这样的纷乱中，甜味有时会找不着位置。毕竟，在我们的餐桌上，何种甘甜之物可以独占一席之地？它们的绝大多数只是充当着小吃的角色，龟缩在属于孩童和妇女的零食清单上。
　　
　　甜，是年味之底，“累了一年，要尝点甜头”
　　
　　“就是要吃糖槌，差不多每年年底都会回来”。26岁的莫小丁在江苏工作，2015年1月8日特意回到家乡，位于溆浦县的桥江镇蛇湾村。说话时，她的嘴角粘满了糖渣，而男朋友正拿着一根“糖槌”大口咬着，发出碎响。
　　
　　所谓“糖槌”，就是折一截甘蔗，刮干净后，放到烧热的糖锅里反复搅拌，粘上糖泥，放冷后吃。锅里的糖，则是村民将收割下来的甘蔗洗干净后，压榨出汁液，再用大锅以小火熬煮6小时，水分慢慢蒸发后，高浓度的糖浆凝固，用竹刀分成小方块的粗糖，冷却后即成为片糖。
　　
　　莫小丁回到溆浦吃糖槌的时候，石门县白云乡竹巷村的王积新处于一年中最为忙碌之际。
　　
　　54岁的他每天都在“打糖”。将麦子催芽后，与大米发酵大约7天，再将甜水熬出一团一团的糖，然后架上“搭子”和“扯棒”，经过约50次拉扯，将一团暗红的糖扯成白色。这种称作“打白糖”，只是他做的各种糖中的一种，此外还有姜糖、糖葱等。在这个季节，像王积新一样的打糖人，整个白云乡有200多人，这里每天约有3万斤的糖被运往外地。
　　
　　和王积新一样，湘东浏阳市官渡镇的李文玲也是个做糖人。差不多是同样的工序，但她和母亲在把甜水熬成浓糖后，不再将其打制成型。她们在灶膛里燃起细柔的松丝，在温度不太强烈的铁锅里，倒入已经炸好的糯米，再把浓糖汁倒入其中，数次翻炒后，压制成型，做成了“糯米糖”。
　　
　　这几个与糖有关的场景，在不同的地点，每年的年末都会上演。但在过去，类似的场面更为普遍。可以说，农历年末，是属于糖的季节。
　　
　　“145度是做脆糖，148度做出来的是糖葱，150度就可以做姜糖”，作为一个打了40多年的制糖手艺人，王积新深知糖的性情，不一样的温度，打出来的糖不一样，或者说，要打不一样的糖，必须控制好糖的温度。但不管是做什么品种的糖，一定要在比较冷的天气里，做出来的糖容易成型，“在天热的季节做不好糖，糖都化了”。同样，李文玲做的糯米糖也只能是在冬天，糖趁热压制后，在较冷的天气里会迅速成型，因而，这种糯米糖还有另一个名称，“冻米糖”。
　　
　　冬季属于糖的季节，另有一个原因。处于较冷的天气里，人们吃糖可以补充热量。李文玲母亲回忆，生下李文玲后的几年里，身体有些虚，每到年底都会喝一些糖水过冬。这种情形，对于很多人而言，并不陌生。但在物质条件较好的今天，冬天靠吃糖补充热量，已没有太多的必要了。
　　
　　然而，冬季吃糖的另一个理由，现在依然不过时。在传统的春节，又是一年过去，又有一年将来，在春耕夏耘秋收之后，人们是应满怀喜欢，品尝甜蜜了。在打糖人王积新看来，年底吃糖多一些，很好理解，“累了一年，肯定要尝点甜头啊”，“再说，湖南人不是说会吃苦吗，总不能一年到头尽吃苦！”
　　
　　一言道出了一个人在忙碌一年后的心境。而若从味觉的本原考量，尽管湖南人不一定吃苦吃得厉害，但的确也不太会吃甜。
　　
　　甜味，多数常驻于点心、饮品，却难登上湖南人的餐桌
　　
　　在以吃“糖槌”为乐的溆浦县桥江镇蛇湾村，“蛇湾片糖”是远近闻名的一个品牌，它之所以名声外扬，是当地有“女子不可百日无糖”的说法。正如莫小丁所说，她母亲在坐月子时，片糖是必备食品，常用片糖熬制甜酒来滋补身体。从中医观点来看，片糖性温，味甘，入脾，具有益气润肺、健脾暖胃、活血补血、缓中止痛、延缓衰老等功效。
　　
　　2015年1月14日下午，浏阳市官渡镇的李文玲去看望外婆阮桂珍。这位94岁的老人身板笔直，在数十米外听到有人来看望就迎出大门，看到外孙女带来了糕点，老太太笑得很清脆。她随后拿出一副“糖架”，这是打糯米糖的器具，也是她16岁出嫁时的嫁妆。问起长寿的秘诀，老人家自称是经常吃些糖。
　　
　　阮桂珍的这一说法，在许多糖尿病患者眼里，简直难以置信。不过，在有“长寿之乡”麻阳苗族自治县，很多高龄老人也经常食用红糖。当地红糖采用锦江河畔沙洲甘蔗为原料，蔗香浓郁，口感细滑。人们通常用红糖煮鸡蛋、泡桂圆干及红枣等。据《本草纲目》记载，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的功效。老年人适量吃些红糖能利肠通便，缓肝明目。
　　
　　事实上，湖南各地都有食糖的习惯，如端午节喝片糖泡酒。在衡阳的一些地方，新女婿在端午节给岳父母拜节，片糖是少不了的。不过，不管是片糖，还是红糖，它们成为某个地方的品牌，或是某个节庆的礼物，是因其极强的功能性。当妇女吃片糖补身体、老人吃红糖保健之时，湖南人很难将这些糖融入饭菜，让它们在厨房、餐桌登堂入室。
　　
　　如果将湖南各地特色饮食列入清单，最多的是辣味，如大冲辣椒、樟树港辣椒、嘉禾三味椒、椒包糯米酸辣子、剁辣椒等，或是酸味，如苗家酸汤等，至于甜味，多数充当点心、饮品这一类配角，很难在餐桌上成为独当一面的菜肴。
　　
　　在各种味道中，湖南人毫不掩饰对辣的偏爱。辣椒传入之前，湖南人即有辛辣的食俗。一个较受公认的观点是，湿冷的气候令湖南人需要辛辣之物来驱寒祛湿。此外，食物不太充裕的年代，辛辣食物可以刺激胃口。除辣之外，酸在湖南人的口味中排名第二，酸在各地饮食中有着极强的人脉和根基，有时甚至压过辣的风头，各种酸辣口味的菜肴在湘菜中占有一席之地。至于苦味，势力则相形见绌，以各种素食为主。而生来就诱人味蕾的甜，为何在餐桌上遭到湖南人的冷遇？

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(“木捶酥”是湘西特产，是用花生、核桃、芝麻、蜂蜜、瓜子与熬好的麦芽糖或白砂糖手工捶打而成，香甜酥脆、入口可溶。图为吉首德夯一对夫妻制作当地特产“木捶酥糖”。)

　　乡间作坊里的传统米糖，独特地域气质渐渐淡薄
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　2015年1月13日上午，在前往石门县白云乡的途中，路经几个乡镇，都有零星贩卖糕
　　
　　点的小摊。那些糕点多由大米制成。其中，碗儿糕又叫娃儿糕，因个大味甜，清爽可口，娃儿糕正中那道口炸得象笑岔了嘴的大胖娃娃而得名。
　　
　　据当地老人称，娃儿糕是山寨人见人爱的主打副食，又是家家户户不可或缺的馈赠品。逢年过节、走亲戚、看人家、定庚、求喜、做生、整“竹米酒”……哪一样喜事都离不开它。谁家办喜事要是缺了娃儿糕，就像缺了没了面子，缺了情意，用土家山寨的俗话说，就是礼性没到堂。
　　
　　在此前后，我们还在各地看到更多的米制品，如湘西的糍粑、湘东的米粑。米制品的盛行，出于湖南盛产大米。尽管湖南人变着花样做出各种米制品，但糍粑、米粑这类食物的口感并不敢恭维。以糖油粑粑为例，食油的作用是为将其烹熟，加糖是为改良其口感。这是一种简单得不能简单的食物，它所暗含的意思是，大米制成的块状主食，要是没有菜肴，最好还是加点糖，让它变得甜一点，不然真的很难下咽。
　　
　　乍看起来，此类大米制品让我们品尝到了更多的甜味，但细究起来，这种食甜之法又是无奈之举。
　　
　　并不盛产蔗糖的湖南，仍需要一条与广西、云南等地相连的“糖路”
　　
　　与湖南人不爱吃甜食相比，广东、浙江、云南等地却大多爱吃甜食。一个合理的解释是，这些地方多雨，光热条件好，盛产甘蔗。人们被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。
　　
　　在糖类的家族里，最常见的是白砂糖、绵白糖、黄糖、冰糖等。白砂糖由甘蔗提炼出来的白糖，因质感像砂而命名，是最普遍的食用糖。绵白糖是从甜菜提炼的白糖，由于地理环境，甜菜一般都生长在偏寒冷的地方。黄糖是没经过漂白加工的天然糖，甜度比白糖稍低。冰糖以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。
　　
　　最近几年，甘蔗种植面积占我国常年糖料种植面积的85%以上，食糖总产量中的92%以上为蔗糖。湖南也有适于蔗糖的环境。据季羡林《中华蔗糖史》，早在宋代，甘蔗的种植在湖南已经出现。2014年12月，湖湘地理在桑植采访期间，正值当地一些农村收割蔗糖时期，很多农户的甘蔗种植面积上10亩。在整个湖南，甘蔗种植较为密集地区是在环洞庭湖地区，如在益阳南县千山红镇有近万亩。据湖南糖业协会秘书长龙松林介绍，洞庭湖地区土地肥沃，阳光充足，水利条件好，日照时间长，昼夜温差大，有利甘蔗生长和上糖。
　　
　　不过，就全国来看，湖南的蔗糖产能较小。甘蔗分布南从海南岛，北至陕西汉中地区，东至台湾东部，西直到西藏东南部的雅鲁藏布江，主要分布在北纬24°以南的热带、亚热带地区。在20世纪80年代中期以前，中国甘蔗的主产区在东南沿海，随着产业结构升级和农业结构的调整，蔗糖产区迅速向广西、云南等地区转移。近年来，我国最大的蔗糖基地广西甘蔗年种植面积稳定在1500万亩左右，蔗糖产量占全国的67%以上。
　　
　　据统计，2012年末，湖南省规模以上制糖企业达5家。以2011/12榨季为例，仅产糖1.51万吨，不能满足湖南本省的食糖消费需求，仍然需要从广西、云南等蔗糖主产区采购。
　　
　　事实上，湖南自广西等地购入蔗糖，古已有之。
　　
　　2014年初，湖湘地理在通道采访期间，多次路经该县境内坪坦河。这是一条源自广西的河流，过去曾是沟通湘桂两省的通道。位于坪坦河的中流的坪坦村即是过去的水陆码头。据村里一些老人回忆，从广西运入湖南的货物中，糖属大宗。
　　
　　此后，在靖州又查阅到一本《靖州乡土志》，据其记载，在清末期间，“本境仅制米糖，其白糖、片糖、冰糖，由广西之长安水运至林溪，改陆运三十里至坪坦，仍由水运入本境，每岁销数约五千石。其转运至会同、洪江、武冈及黎平销行者约五千石。”广西长安的蔗糖由湖南、湖北等省商人长途运销湘黔两省数额为一万石左右，流通范围较广。
　　
　　这说明，湖南并不盛产蔗糖，而是以米糖为主。
　　
　　传统的米制甜点逐渐减少，但湖南人依然擅长大米制糖
　　
　　“要是喝薯粥，就早点过来！”2014年11月13日是一个大晴天，醴陵市仙霞镇的何少甫特意给亲友打电话。“薯粥”，是当地村民晒制红薯片后，将剩料熬制的一种粥。由于长时间熬煮，致使其中的淀粉部分糖化，形成极甜的口感。
　　
　　如果将红薯直接熬煮，用棍子搅成糊浆，再掺上水和捣碎的大麦芽，然后用特制的布袋装上搅碎的红薯浆，放在长凳上挤压，红薯浆就能溢冒出许多粘粘的乳液来。把乳液倒入锅里再慢煮两三个小时，则可以熬出红薯糖。
　　
　　不只是红薯，还有葛根、刺果等含淀粉较高的植物果茎都可熬制出糖分。比如刺果糖，是将年前采摘的果实舂碎，然后熬制成粘稠的糖水，风味极为独特。
　　
　　据石门县白云乡打糖人徐超坤介绍，用100斤红薯可得25斤糖，100斤大米能制75斤糖。100斤玉米能打出65斤糖。在过去，过年前，普通人家都会“用500斤红薯，打70、80斤的糖”，放在家里，可以从年前吃到年中。
　　
　　不管是用红薯、葛根，还是刺果，或大米，它们打出的糖都是淀粉糖，是由淀粉在酶的作用下催化出的糖。其中，湖南人又以大米打制的糖为多。包括现今所常见的姜糖、泡糖、麦芽糖等，都是以大米为主要原料。——湖南盛产大米，这是最为便利的原材。
　　
　　即便到了今天，传统的米制甜点逐渐减少，但用大米制糖依然是湖南人的专长。据媒体报道，早在2009年，湖南省稻谷产量2800万吨，每年产生200万吨“节碎米”和大量米糠、谷壳等，并不断有陈米出仓。湖南相关部门和机构开发了“稻米淀粉糖深加工及副产物高效综合利用”技术，通过现代生物酶技术，米渣米糠等可以制成麦芽糊精、高纯度麦芽糖等。在如此强大的现代技术面前，传统的米糖制作更加式微。牛皮糖、杆糖、排糖、拉丝糖、葛根糖、红薯糖……它们若在各种乡间作坊里企图东山再起，注定难以成功。它们所曾具备的地域气质，也将难以存续，将被统一归纳在麦芽糖或淀粉糖的大旗之下。而曾在我们味蕾上留下的甜蜜印迹也将成为记忆。这既是糖的变迁，也是甜味的演化。由它们所组成的年味，也随之而变。

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(2014年1月13日，长沙橘洲公园江神庙新年庙会，小孩品尝“一匹糖马”。 卢七星（特约） )

(龙须酥糖。)

(冬瓜糖。)

(冻米糖。)

(柚子皮。)

(红糖。)

(红薯芝麻片。)

(打白糖。)

　　从大米中幻化而出的那些甜
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/蒋丽梅
　　
　　没有多少人吃，一天卖不了几个钱”。2014年10月23日下午，途经芷江时，在该县风雨桥上遇到一位吴姓老者，他已是86岁，独自在桥上支着一个小摊，卖打糖。老人一说到过去卖糖的光景，顿时有几分兴奋，那时，他常会走街串巷，还要一路叫卖。
　　
　　“一拜天、二拜地、三拜家家年有余。铁马金戈如战火，走马观花打米糖。一搅搅的锅边亮，二搅搅的满锅香，三搅搅的挂云飘。一头挂云端，一头手中抱，中间架上一座桥。三环五绕，七转九翘。条条银蛇金龙闹。打糖老人技艺高，金龙出海达三江”……这歌谣里亦描绘出曾遍布于各地的岁末风俗。
　　
　　这幅岁末风俗图，讲的是“打米糖”。米糖，顾名思义，是由大米而来的糖。这是一种以糯米、麦芽发酵后蒸制锤炼而成，其性粘软，其味甘酸。麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，也叫饴糖、胶糖、饧糖，是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等经过蒸煮、发醇，加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品，有软、硬二种，入药以软饴糖为主。因其板结成块，卖出时要用铁制器具敲打成一小块一小块，所以，也叫“打白糖”，有的地方也称“米糖”。在过去，“打白糖”不是四季都有，只在冬季农暇时才有产出，犹以腊月临近年关时为盛。
　　
　　对湖南而言，由于不盛产蔗糖和甜菜，人们为了吃到甜食，转而开始寻找别的糖源。这里盛产的大米，因而成为最佳的选择。从某种意义上讲，湖南人的甜味享受，曾一度是由米糖带来的。无论是揪揪糖、切糖、糖坨，还是搅搅糖，都是由米发酵而来，它们堪称米的另一种造化。
　　
　　即便如此，多数吃糖人不知道的是，米糖虽甜美，打糖却是一门苦力活儿。
　　
　　游走四方的打糖人，曾让每个村庄散发甜蜜
　　
　　当王积新把一团糖胶从铁锅里拿起，深红色的糖胶呈现出极为柔软的样态，顺着手指间滑出，似水非水，看上去甚是有趣。一旁的人正要伸手抓一把，却一瞬间被烫了回去。王积新满不在乎地说，现在还有70多度。这天上午，54岁的王积新像往年一样打糖，这是他的一门生计。在石门县白云乡，打糖人很多，但像他这样打了几十年糖的人不多，尤其是像他这样手艺出色的人更为稀少。
　　
　　在打糖工序中，最为费力的是拉糖。王积新将一团大约8斤的糖胶，放在搭子上，再用扯棒拉开，扯起来，一次又一次。约摸20分钟的时间里，拉了近50次。随着糖胶被扯开，空气不断渗入，深红色的糖胶最后被拉成白色。这正是打白糖。据他回忆，扯糖最多的时候，扯过50斤的糖胶。那得需要2个人，一起喊着号子，像牛耕田时一样拉动，极费体力。
　　
　　不过，打糖并不只是靠体力吃饭，更多的则是对温度的把握，必须十分敏感。糖胶什么时候出锅，有多高的温度，王积新自称全部要靠一双手。“98度时做‘喝喝糖’，104度可以做‘搅搅糖’，116度做的是打白糖，145度是脆糖，148度能做糖葱和泡糖，做姜糖就要150度”。虽然他仅凭一双手对温度作出如此精确的把控，实在令人难以置信，但可以让人们知道，同样是一团糖胶，在不一样的温度可以变化出不一样的糖品。这正是打糖人必备的素质之一。
　　
　　打糖是一门手艺，打糖人则是游走四方的匠人。二十多年前，“打白糖”是包括石门在内的常德一带乡村人家贵重的食物。王积新回忆，父亲曾带他多次出门卖打白糖。大多是在冬天，叫卖声隐约可闻，村中不分男女老少，都会放下手中的事，围住“打白糖”摊子。他们中的大部分并非来买糖，很多人只是为了凑热闹。“打白糖”师傅与村人们熟或不熟，都可以随意开玩笑。彼此之间，少不了泼辣的俏皮话。小孩子一边半懂不懂地听着大人之间的俚俗笑谈，一边盯着“打白糖”师傅手中的铁铲。那铲敲凿出大小不等的糖块，斤两轻重，尽任人意。
　　
　　在各处乡间游走，“打白糖”师傅拥有比他人多得多的消息源，道听途说很多。乡人们围聚一起打听讨论那知或不知的人事。阴晴圆缺，旱涝隆漥，这些遐或近、亲或疏的消息交口称说，汇聚成一股旋风，从一张口吹送到另一张口，一个村播扬到另一个村。
　　
　　农家的各式熬糖，是乡下孩子们的奢侈甜品
　　
　　“在我们湖南老家有一种零食，叫牛皮糖，男女老少都爱吃，但一般几斤甚至十几斤一块，所以吃的时候，就用铁锤一小块一小块的敲下，最后吃尽”——1951年5月下旬的一天，毛泽东收到彭德怀从朝鲜发来的电报后，制定了“零敲牛皮糖”的战术，以一个军歼灭一个营，一个营歼灭一个连。
　　
　　牛皮糖，其实也属米糖一种，只不过加入了不同的佐料。在过去，石门人喜欢将米糖又称之为“白糖”或“打白糖”，这是因为用大米糖熬出的糖颜色比其它粮食糖要白的原故。至于“打白糖”称谓，则是因为米糖干后，粘性十足，不易分割，必须用小铁锤用力敲打才能分开。而且米糖上面还要撒一层干米粉，以免粘手粘嘴粘容器。米糖口味纯正，甜而不腻，含在口里，不消用齿咀嚼，稍许便会渐渐融化开来，直至无渣无沫，满口只有米糖的清香。
　　
　　石门农家熬糖，历史悠久。据当地文史专家唐明哲分析，其原因有二：一是石门土家山区出产熬糖、煮酒的原料。二是土家人自己在生产生活中历来注意养生，注重制作自己喜欢的养生食品。农家熬糖主要有米糖、苞谷糖、红薯糖，及某些野生植物糖。
　　
　　有的人家还将米糖趁热之时精加工，拌以炒熟的干豆粉，像北方做拉面一样用手工拉细拉长，边拉边抛耍，直到米糖细得不绝如缕，变成筋筋条条一团乱麻之状，倒有点像新疆的特产龙须酥。吃时，可用手或筷子挑上一小团送到嘴里，微微咀嚼几下，即可消化殆尽。人们称其为“豆丝糖”。
　　
　　其它几种糖，如苞谷糖、红薯糖等，只是熬制原料不同，其方法大同小异，吃法也与米糖差不多，口味还是有所区别，但都不失农家原生状态的风味与营养。
　　
　　特别值得提的是，石门西北地区的许多山民，爱将一些野生富糖植物，如刺果等采回去熬糖，其味有别于粮食糖。
　　
　　从前过春节，石门农家最喜欢用米糖加热熔化后与炒米儿调和在一起，再加上少量的生姜、芝麻、花生、橘子皮等物，乘其未定形时用手捏成拳头大一个个的糖团。人们称之糖坨。讲究人家则将热糖装入一个木制的模子中压制成形，然后用快刀切成一片片的糖块，其厚薄有如半块麻将，俗称“切糖”。有的还趁糖块尚未完全冷却时从中扭一下，改变其平板单一的造形，叫作“揪揪糖”。“揪揪糖”、“切糖”一般要与“炒米儿”混放在密封的坛子里，想吃时随取随拿，只要注意密封好，一年半载也不会变质，依然如刚出锅一般松酥脆嘣，昔日算是乡下孩子的奢侈品了。
　　
　　如果没有米糖，也可用苞谷糖、红薯糖来代替，照样可以制成糖坨与切糖、揪揪糖之类，味也极佳。此外，有的人还将炒苞谷与糖混合，制成糖坨、糖块，自是具有家熬糖与苞谷的口味与优点，同样为农家大人小孩所喜爱。
　　
　　米糖中最为纯粹的，当数姜糖
　　
　　在另一位石门人徐超坤的记忆里，小时候除了吃“揪揪糖”、“切糖”，还有另一些糖。不同的是，前者是固态成型的，而后者粘稠，叫作“搅搅糖”，也叫“绕糖稀”。
　　
　　徐超坤现今经营一家糖厂，其产品中就有搅搅糖。他向大家演示了这种糖的吃法。所谓“搅搅糖”是一种糖胶，吃的时候要搅动一番。动作要快而准，两个手把糖稀稍稍拉长，然后用一个手抬高，把长长的糖稀搭到另一根小棍上，再赶快绕下来，把随时有可能流下去的，如此重复。绕一会，糖稀就越来越稠，不会轻易地流下去了，颜色也越发的纯质。
　　
　　徐超坤还记得儿时的另一种吃法，即画糖。一块大盘子、一把勺子、半勺糖，先是转到什么图案，再由卖糖人画出什么图案来。采用的原料就是麦芽糖，大盘底下架有一个小火炉加热，用勺取出糖后滴成丝，再用糖丝勾出鸟、兽图案，用竹签串好插在摊子上。图案一般有龙、凤、猪、牛、狗等。
　　
　　这种吃法其实曾在各地城市出现，有的地方称之为转转糖。如长沙的八零后王先生，2015年1月15日特意给湖湘地理打来电话，说起儿时吃到的转转糖，一到放学时，大家就会围拢到糖摊边。当时还有一个说法，“转转糖，转转糖，转到你口水直流长”。
　　
　　像王积新一样，石门的打糖人还会做一种糖，姜糖。这种糖现今在湘西各地已多见，尤其是在凤凰古城，这也让很多外地客误认为姜糖就是产出凤凰。事实上，凤凰所在的湘西为内陆山区，饮食以“酸辣”为主，如泡辣椒、酸辣子等，有“苗家不吃酸，走路打弄穿”的说法。姜糖其实是受多民族文化影响而成。它既保留了当地人吃辛辣的食俗，又融合了外来的制糖工艺。据凤凰县原旅游局副局长郭丽介绍，姜糖的出现最迟可追溯至清朝乾隆时期。由于凤凰当地山多，早晚温差大，湿气较重，人们容易感冒伤风，通常做法就是以几片姜加红糖煎煮。而红糖并不是凤凰本地出产，靠贩卖获得。
　　
　　在石门县白云乡的打糖人看来，姜糖属于成本较高的糖类，因为出锅糖胶温度要达到150摄氏度，其糖分纯度达到98％，是所有米糖中纯度最高的。
　　
　　酒劲轻淡的甜酒，也能让人陶然而醉
　　
　　“来一碗吧！”2015年1月15日早上，抵达石门县白云乡竹巷村时，李林家里已飘着淡淡的酒香。他甚是热情。这种用糯米酿的酒，味甜，酒劲轻淡，“不要一口一口地，要一碗下去才叫过瘾”。
　　
　　此样的场景，在石门并不少见。当地农家几乎家家都会“拍甜酒”，人们把酿甜酒称作“拍”。不同的是，以前主要在农历六月六用新米拍甜酒，接女儿女婿回家尝新。故旧时有“六月六，新米拍甜酒”之说。谁家的阿婆大嫂拍甜酒最香最甜，那么预示她家诸事顺利，日子甜蜜。
　　
　　甜酒的制作特别讲究，人们常说：拍甜酒容易，但拍成上等甜酒却很难。其难之一：拍甜酒要选优质糯米作原料，浸泡淘洗去掉杂质，用木甑蒸熟，倒入筲箕于清水中搅拌“醒膏”，然后起水凉干，将甜酒曲子粉按一定配比均匀撒在原料上，装入缸钵。其难之二：冬天气温低，须用干净棉絮和布将缸钵严严包住置入柜中；夏天气温高则反之，只要盖上一层薄布，待上一个“对时”（即24小时），扑鼻的香味就四溢开来。这时，把适量的凉开水倒入缸钵，促使甜酒化汁。程序即是如此，但在实际操作中则要凭经验与感觉，才能拍出上好的甜酒。好甜酒松嫩雪白如棉，酒汁清亮分明不糊汤，味甜如蜜，醇香无杂味。当今冰箱也普遍进入了农家，为了防止甜酒变质，人们喜欢把拍好的甜酒放进冰箱中，则可存放五六天左右，吃起来又别有一番风味，似乎也是饮食上的一种与时俱进。
　　
　　甜酒吃起来花样繁多。甜酒掺糯米圆子一同煮，称之为“甜酒汤圆”，吃起来十分爽口，老少皆宜。煮沸的甜酒冲鸡蛋，叫“甜酒鸡蛋汤”，是中老年人的营养佳品。以少量的甜酒作老窖和大米一起磨碎，蒸成圆圆的米粑粑，人们又称之为“发粑粑”。发粑粑色白如雪，松软如糕，香甜可口，回味悠长。如果制作馒头、包子之类加入少量甜酒，吃起来则甜醇更佳。
　　
　　甜酒甜香沁人，亦能止渴生津，滋补健身，是石门人最喜爱的食品。甜酒汁还可作上等饮料搬上筵席，不喜饮酒的妇女、儿童却特别喜欢。不过，甜酒有一定的度数，喝多了也可令人陶然而醉，酒量小的人，如妇女、小孩等只能适可而止。身居繁华闹市的人，如有机会于炎炎夏日来石门作客，淳朴、热情的石门人会给你端上一碗冰甜酒让你当茶品尝。

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(靖州苗族侗族自治县渠阳镇，当地人在家做柚子雕花蜜饯。)

　　靖州雕花蜜饯，甜蜜与苦涩相依而成另一番滋味
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/卢七星（特约）
　　
　　2014年6月7日，在靖州举行的一场活动中，来自该县金山口乡的吴辉秀在3分钟内，将一只青色柚子雕出精美的图案。这位44岁的农妇如今是当地雕花蜜饯技艺的传承人之一。
　　
　　2009年，靖州雕花蜜饯技艺被列入湖南省级非物质文化遗产名录。雕花蜜饯在当地被称作“果饯茶”。用未成熟的柚子切片做原料，或用冬瓜、黄瓜、西红柿等切片雕刻成各种图案，多以吉祥图案，如龙、凤、鸡、羊、鱼、虾等为题，再以糖腌后晒干，用来泡茶水饮用。
　　
　　喝蜜饯茶是当地苗侗婚姻习俗。当恋爱中的年轻小伙子去相亲时，姑娘们用蜜饯茶招待初次上门的意中人，如今逐渐流传开来，嫁女、娶媳妇、办寿宴或逢年过节时，贵客来访奉上一杯雕花蜜饯茶，成为当地一大习俗。
　　
　　这种被糖包裹的食品吃起来自然是甜的。不过，和湖南多数出现于冬季的传统糖品相比，雕花蜜饯是在初夏时制作，所用的糖以蔗糖为主。
　　
　　四季瓜果皆可以在一把雕刀和糖渍下保留甘甜风味
　　
　　像今年初夏一样，吴辉秀每年都会在这个时候将未成熟的柚子青果切成片，用柳叶刀雕出龙、凤、鱼、虾、花、鸟、虫、叶等图案。一把六七寸长的小刀，一头形似柳叶，一头看起来是筷子粗的铁把，细看才知道带着小圆锉。一个七八两重的青色柚子，经几切几锉几刻，一会儿变成了青花带盖的小罐。无论是罐盖还是罐身，都花团锦簇：“喜鹊闹梅”、“孔雀开屏”、“燕子啄泥”、“二龙戏珠”、“嫦娥奔月”、“鱼儿戏水”……
　　
　　做罐状的青色雕花蜜饯，得经过选料、构思、雕刻、掏空、煮熟、腌酿、烘晒、包装八道工序，大部分与“保青”相关。选料就是选青，带黄的柚子不能要。构思，就是思考个性青色图案。雕刻，则是留住青色，落实构思。最关键的是煮熟。她们说，煮的容器必须是铜的，铁的、铝的、陶瓷的绝对不行，煮出来的柚子不是黄的就是灰的，保不住青色；下锅前必须将水烧开；一般煮个十来分钟，变成了青色就捞上来，沥干水。腌酿，就是加糖，一斤柚子一斤白糖，糖可以防腐，也可以“养青”。烘晒，一般在50-60摄氏度的温度中晒或烤，温度过高皮色变黄，过低蜜饯不干。这一工序也可说是“护青”。
　　
　　通常，人们制作雕花蜜饯时，晴天以阳光烘晒，雨天用火炉烘烤，糖水全部被烘干后，雕花蜜饯便完成了。晾晒的时候尤其要选择大晴天，这样水分才能充分蒸发，否则制作出来的雕花蜜饯带有霉味，不易保存。制作成功的雕花蜜饯通常可以保存3年时间。
　　
　　在靖州渠阳、飞山、江东、艮山口、横江桥、铺口一带的女人都会做蜜饯。女孩子在母亲、祖母、甚至曾祖母面前耳濡目染，自小就学会了这活儿。苗寨侗村的女性，一年有大半时间做蜜饯，春末有黄瓜，夏秋有冬瓜、菜瓜、西红柿、苦瓜、红豆、刀豆、茄子等，瓜类切成长方形、菱角形、四尖角等；苦瓜雕成蛤蟆；豇豆扭成三耳结、扣子结；刀豆专织兰花，西红柿专做海棠花，茄子专做玉簪，瓜筒子做成仙人柱。
　　
　　至今，靖州全县雕花蜜饯生产企业已达到6家、年产雕花蜜饯100多万公斤，经营雕花蜜饯的特产店和超市80多家，从业农户达3000多户，实现人均创收3000余元。产品不仅在湘黔桂周边地区声名远播，还远销到香港、台湾、东南亚等地，备受消费者的青睐。仅在艮山口管委会夏乡村，从事雕花蜜饯加工的农户就有60多户，她们每年雕刻加工片状蜜饯60000斤、罐状蜜饯9000对。
　　
　　靖州蜜饯中的那一丝苦涩，似乎将味觉记忆系于匮乏年月
　　
　　事实而论，在见到雕花蜜饯之时，人们就会被其精巧有趣的图案所吸引，食欲倍增。其脆甜的美味来自柚片和优质白糖。直接食用，咬在嘴里“嘎巴嘎巴”作响，也可用开水冲泡，特别受老人和小孩的喜欢；当地比较普遍的食用方法是将蜜饯放入杯中用开水冲泡3至4分钟，有时再放入些蜜枣、花茶等。对这一独特的蜜饯吃法，很多初到靖州的外地人都甚是好奇，雕花蜜饯这一食俗是如何形成的？
　　
　　在传说中，靖州有一年一连下了三天三夜的大雨，洪水淹没了靖州城，城中男女老少都聚到北坡避难。因洪水几天几夜都没有退去，人们所带的食物渐渐都吃光了，只好靠坡上的野菜、树根等维持生命。
　　
　　“这时有一个叫甜姐的媳妇，她到一棵树下，发现了一个还未成熟的柚子，她摘下一咬，顿觉满口苦涩……”吴辉秀自小就听父母讲述过这一故事。在这个传说中，称作甜姐的女人把柚片在开水中浸泡后挤掉水，将其放在蜂糖中浸了浸。柚片吸满了蜂糖，味道变得既甜又香。由此制成蜜饯。
　　
　　不过，据当地文史专家、县文联主席谢克全考证，靖州雕花蜜饯已有1000多年的历史。相传五代时，“飞山蛮”首领潘金盛起兵造反，被占据在湖南全境和广西大部、贵州东部和广东北部一带的“马楚”小朝廷——楚国之王马殷遣将吕周杀害，当地峒民也受到“围剿”和株连。“十峒酋长”杨再思率“飞山蛮”余部占据靖地，安抚峒民，维持一方安定，让峒民免予受难。为表达感激之情，峒民特将青柚切成条块，用水煮沸漂洗洁净，再用蔗糖或蜂蜜腌酿晒干，犒赏杨部官兵。
　　
　　在这一考据中，人们用糖腌制青柚，一是因为高浓度的糖分可以抑制细菌的滋生，起到防腐便于存储的作用，二则是将口感苦涩的青柚糖化，使之成为可以下口的食物。可以说，这两者堪称靖州蜜饯区别于其他地区蜜饯的两大主要基因。
　　
　　相比之下，以出产蜜饯著名的广东潮汕地区，人们制作蜜饯的原因要单纯一些，主要是因当地气候湿热，出于防腐保质而将各种果品制成蜜饯。靖州所产蜜饯，虽吃起来甜蜜，但细究起来，吃到最后的味道终是有些许的苦涩味。与之类似的，其实在湖南的一些地方都有出现，比如湘东的浏阳，人们习惯用糖腌制冬瓜皮、柚子皮等。而冬瓜皮、柚子皮原本都不是人们中意的食材。
　　
　　从某种意义上讲，靖州的蜜饯并非正宗的蜜饯，它应该是出现于食物贫乏的年代，人们用糖改变了原本难以成为食材的各种“边角余料”的口感，正如青涩的柚子只有经过蜜制之后方可入口。而人们又将这些青柚雕制出精美的图纹，多少有些苦中作乐，甚至自我安慰了。

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(1月14日，浏阳市官渡镇竹山社区永红组，52岁的李世兴早早地准备炒米、芝麻和麦芽糖，一起放进锅里加热几分钟便拿出，用模具压成型，然后用刀切出一片片印痕，食用时用手分片即可。)

　　“我们晓得如何不动声色，委婉细腻地吃糖”
　　
　　□撰文/邹伯科 摄影/蒋丽梅
　　
　　对于“甜”，众所周知是从各种各样的糖里得来的。“不同的味道，不同的属性”——糖的甜味在五味里可说是味道的圆润之师，任何的味道和糖结合，都会变得厚实起来。甜的这一味觉特性，似乎也影响到吃甜的人的性格。
　　
　　人们常用“甜美”一词形容笑容可人的女孩，或把性格随和、温柔体贴的人称作“甜心”。宾夕法尼亚州葛底斯堡学院、芝加哥圣泽维尔大学及北达科他州立大学等学校的研究人员希望就甜食与性格关系展开研究。这一研究报告由《人的性格和社会心理杂志》发表。
　　
　　研究人员共设计五项实验。他们发现，与不喜欢吃甜食的人相比，喜欢吃甜食的人中，更多人具有“亲切”这一性格特点，更愿意从事志愿工作，甜味和亲社会行为之间确实存在联系。不过，研究虽然证明爱吃甜食的人性格比较“甜美”，但并不意味着爱吃苦味食物的人性格“苦涩”。
　　
　　打糖的记忆
　　
　　李刚（醴陵人，男，41岁，个体户）：
　　
　　我们小时候经常吃柚子糖。听老人说，柚子糖算是打糖的崽。为什么这么说？就是将刚熬好的打糖倒进事先切成一圈圈的柚子皮里，腌渍几小时就好。老人常吃柚子糖，可健胃养肺。柚子糖很不错的，7个柚子7斤糖，先把柚子切碎，再放糖慢火熬，最后就是一小瓶糖。
　　
　　王化成（邵阳人，男，39岁，媒体人）：
　　
　　记忆里的打糖，是把糖在糖槽里熔化成红糖液体，温度在100摄氏度以上，这是打糖勾的最佳时机。五分钟内在三四十厘米的糖梗节上，打一个二三十厘米长、1厘米左右厚的糖勾，是需要技巧的。有经验的师傅，先把糖梗节呈15度平放在糖槽里，快速转动，让糖汁粘满，站起来，左右不停地转动，为的是不让糖汁掉落，厚薄均匀，同时，促使糖勾快速冷却。如果嫌不够厚实，还可以伸到糖槽再打。等糖勾冷却到30摄氏度以下，就可以吃了，糖丝可以拉得老长老长！
　　
　　刘英（吉首人，女，26岁，教师）：
　　
　　姜糖是凤凰的特产，姜糖店多是前店后坊，坊里，在糖稀中加入姜，慢慢地熬，四溢的香味撩人驻足；店外，只见姜糖师傅两脚开立，双手拉住一端上下甩动，动作娴熟，将一坨已经制熟的黏黏的姜糖拉长成圈，挂在门口的钩上，再拉住另一头，像拉面般扯出了1米多长的糖块，编个8字弯，再挂在钩上，再拉，又挂在钩上，如此反复拉扯，直拉得“糖团”像面团般地沿着拉的纵向有了晶亮的纵纹。阳光下，只见白影晃动，白色的糖团甩出一道道弧线，越拉越长，姜糖也越来越硬，最后师傅将一端挂到钩上，姜糖也就扯完了，再冷却，就成了又硬又脆的姜糖……
　　
　　徐运源（津市人，男，28岁，媒体人）：
　　
　　打白糖，津市话是喊作打ba糖。这个念法可能与以前的移民有关系。或者说，吃糖也可能和移民有关。据清代（津市万寿宫志）载：“津市人口五省杂处，而以江西为最多。”比如打白糖，跟我们平时的读音不同。如果不是问了周边的石门读法，我都不知道我们的打ba糖原来是写作打白糖。这只可能是移民对特定地区的局部影响了。而其中以江西移民势力最大，再加上接踵而来的福建移民、广东移民等各地南方移民，读音便在悄然之中改变了。
　　
　　做糖的人，不见得浪漫
　　
　　徐超坤（石门人，男，50岁，个体户）：
　　
　　个人认为，整个湖南会吃甜的，常德排得上前面。仅拿我们石门县白云乡来说，大大小小的糖厂、各个年龄段的做糖人都不少。到了这年底，我们这里每天都有5、6万斤的糖运到外地去。这些糖主要是销到周边地区，比如桑植、津市等农村，也就是湖南的西北乡。
　　
　　有人说，会吃甜、或糖的人，性格会好，好打交道。这话应该没有错。常德人就是一个例子嘛，吃甜的多一点，在外面会打交道。
　　
　　李文玲（浏阳人，女，28岁，淘宝店主）：
　　
　　在整个浏阳，像我这样在网上开店，包括卖老式糖点在内的，一共有500多家。做这个是出于巧合。有一次，我把妈妈在家里做的冻米糖放到微信上，结果有朋友点赞，说干吗不开个店卖一点啊？结果没想到的是，很多在外地的朋友很喜欢这个味道，说是小时候的糖味。这其实也很好理解，因为做这一行的比以前少多了。
　　
　　杨金（株洲人，女，32岁，个体户）：
　　
　　在日韩剧里，糕点师似乎是个特别浪漫的职业，有点艺术家的味道，又食人间烟火；或是在法国，甜点肯定算门艺术。这很好理解，所有吃食里，甜品不是为填饱肚子而存在，纯粹为感官的满足，为味蕾的愉悦，为饭后的锦上添花，为生活的小惊喜。
　　
　　不过，这些年在做传统甜点，如麦芽糖，或是糕点的过程中，和各地同行打了很多交道，发现年轻人真的不多，多是上了年纪的中老年人。这是因为做麦芽糖不够浪漫吗？一直不解。但可以肯定有一个因素是，麦芽糖这一些传统甜品，无论是造型，还是色泽，甚至口感上，都比不上西式甜点。
　　
　　糖本无罪
　　
　　唐正行（南县人，男，47岁，律师）：
　　
　　在吃甜上面，不要说湖南人，就是整个中国人都比不上西方的一些国家，比如英国。英国人喝茶都要放糖的，很多菜里都要放一大把糖，好像没有糖就吃不下了。相对来说，我们吃糖的手法就要高明一些，晓得如何不动声色、委婉细腻地吃甜的。
　　
　　宋易文（洞口人，男，46岁，医生）：
　　
　　现在糖尿病患者太多了。据估计中国现有糖尿病人，加上糖耐量不正常的糖尿病后备队员可能比欧洲一个大国的人口还多。糖尿病顾名思义是尿里有糖的病，尿里的糖是从血里滤出来的，只有血里的糖太多了，才会滤出来嘛；而血里的糖是我们吃进去的。所以要预防糖尿病的关键便是少吃糖。
　　
　　本来糖代表着幸福美满，比如有一首歌便唱道“生活比蜜糖还要甜”。现在糖一下子却被人们敬而远之，无糖食品竞相出笼，争取市场的策略就是“无糖”。
　　
　　谢金花（湘潭人，女，33岁，公务员）：在历史早期，糖是上流社会的时尚之选。但当医生们发现了它对健康的影响之后，它立刻成为时尚之敌。在现代社会的时尚话语里，影响健康是第一原罪，影响身材是第二原罪。
　　
　　不幸的是，糖一度被认为既会导致疫病又会在腰部囤积脂肪，虽然现在又有医学发现为糖抹去了一些罪名，但糖的名声已经被定性了。
　　
　　李小森（攸县人，男，41岁，手艺人）：到了现代社会里，糖是令人怕的东西了。有人吃无糖的芝麻糊，有人喝无糖酸奶，有人还吃无糖蛋糕。其实，这些人活着很辛苦、很累，没有一点自由生活的意思。说到底，他们在心里还是想吃糖。没有甜味是不行的！糖本无罪。